التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
Método para determinação de volume específico como padrão de qualidade do polvilho azedo e sucedâneos |
| المؤلفون: |
BRITO, Vitor Hugo dos Santos, CEREDA, Marney Pascoli |
| المصدر: |
Brazilian Journal of Food Technology. March 2015 18(1) |
| بيانات النشر: |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, 2015. |
| سنة النشر: |
2015 |
| مصطلحات موضوعية: |
Padronização, Qualidade de polvilho azedo, Amido modificado, Expansão |
| الوصف: |
Objetivou-se estabelecer um método para a determinação da expansão como critério de qualidade do polvilho azedo e sucedâneos. Três tipos de amidos de mandioca foram avaliados: Polvilho Azedo (padrão), Expandex® e Amido Nativo. As amostras foram condicionadas diretamente em moldes de silicone e metal revestido com politetrafluoretileno e forneadas sob condições controladas de temperatura 200 ºC ou 250 °C e tempo 20 ou 25 minutos. O método proposto foi avaliado pela repetitividade do volume específico (relação volume:massa) e os resultados foram comparados com os obtidos por método tradicional com manuseio dos ingredientes com água fervente e moldeamento manual em bolas, posteriormente forneadas em assadeira de alumínio untada, assadas nas mesmas condições. A seleção do melhor método levou em conta os maiores valores para volume específico (cm3 g–1) e menores variações entre as repetições. Para a fôrma de silicone, os melhores resultados foram obtidos nas condições de 200 °C e 25 min (8,89 cm3 g–1 com 1,46% de variabilidade), que proporcionou massas suficientemente resistentes ao manuseio para permitir as medidas. Para moldes de politetrafluoroetileno as melhores condições foram temperatura de 200 °C durante o tempo de 20 minutos (8,16 cm3 g–1 com 7,59% de variabilidade). A amostra de Expandex® apresentou a mesma resposta que o polvilho azedo às variáveis de temperatura de forno e tempo de assamento, porém com valores maiores. A presença residual de grânulos intactos mostrou que a gelatinização do amido não foi completa nas condições de forneamento. O método proposto apresentou facilidade na manipulação e o tempo necessário foi apenas aquele necessário para a elaboração da pasta com água e o forneamento. |
| نوع الوثيقة: |
article |
| وصف الملف: |
text/html |
| اللغة: |
Portuguese |
| تدمد: |
1981-6723 |
| DOI: |
10.1590/1981-6723.0214 |
| URL الوصول: |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100014 |
| Rights: |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| رقم الانضمام: |
edssci.S1981.67232015000100014 |
| قاعدة البيانات: |
SciELO |