التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
Métodos de Congelação e Descongelação na Restauração - Avaliação da Higiene dos Processos |
| المؤلفون: |
Lapa, Filipa Andreia Rodrigues |
| المساهمون: |
Fernando, Ana, Lopes, Ana Maria, RUN |
| سنة النشر: |
2024 |
| مصطلحات موضوعية: |
Restauração, Congelação, Descongelação, Embalagem, Qualidade Microbiológica, Boas Práticas de Higiene, Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias |
| الوصف: |
A congelação é um dos métodos mais eficazes e amplamente utilizados para preservar alimentos, especialmente produtos de origem animal, que são altamente perecíveis. Observou-se em estabelecimentos de restauração, a prática comum e inadequada de congelação de alimentos frescos, mal acondicionados, em equipamentos de manutenção de congelados, operando a temperaturas incertas e sem monitorização adequada, o que comprometia a sua segurança e rastreabilidade. O presente estudo teve como principal objetivo verificar o impacto dos métodos de congelação e descongelação na qualidade microbiológica em quatro matrizes alimentares distintas. Selecionou-se duas amostras de carne (hambúrgueres de bovino e peito de peru) e duas de pescado (dourada e sardinha). O processo de congelação foi realizado recorrendo a três equipamentos, dois de manutenção de congelados (-12ºC e -18ºC) e um abatedor de temperatura. As amostras foram acondicionadas em sacos de congelação e em embalagens a vácuo a fim de avaliar a sua influência na conservação dos produtos. O tempo de armazenamento foi outra variável testada, realizando análises microbiológicas e avaliação sensorial ao fim de 1,5 e 3,5 meses de congelação. As amostras submetidas aos processos de congelação foram descongeladas à temperatura ambiente e em refrigeração. Em laboratório fez-se a pesquisa de Microrganismos Totais Viáveis, Enterobacteriaceae, Bolores e Leveduras, Micorganismos Psiscotroficos e Staphylococcus aureus. As amostras embaladas em sacos de congelação, congeladas em equipamentos de manutenção de congelados a -12ºC e descongelados à temperatura ambiente, tiveram contagens elevadas nas diferentes pesquisas, podendo representar um risco para a saúde dos consumidores. Demonstrou-se qua as amostras acondicionadas nas embalagens a vácuo, congeladas em abatedor, armazenadas em equipamento de manutenção de congelados a -18ºC e descongeladas em refrigeração tiveram resultados satisfatórios tanto a nível microbiológico como sensorial, evidenciando ser o melhor método de congelação e descongelação de produtos frescos. Este estudo destaca a importância da adoção de técnicas de congelação rápida e descongelação controlada, utilizando equipamentos adequados e temperaturas baixas, de modo a garantir a segurança e a qualidade dos produtos. |
| Description (Translated): |
Freezing is one of the most effective and widely used methods for preserving food, especially animal products, which are highly perishable. In catering establishments, there has been a common and inadequate practice of freezing fresh foods that are poorly packaged in frozen storage equipment operating at uncertain temperatures without proper monitoring, compromising their safety and traceability. The main objective of this study was to assess the impact of freezing and thawing methods on the microbiological quality of four different food matrices. Two meat samples (beef burgers and turkey breast) and two fish samples (gilt-head bream and sardine) were selected. The freezing process was carried out using three types of equipment: two frozen storage units (-12°C and -18°C) and a blast chiller. Samples were packed in freezing bags and vacuum packaging to evaluate their influence on preserving the products. Storage time was another variable tested, with microbiological analyses and sensory evaluation conducted after 1.5 and 3.5 months of freezing. The samples subjected to freezing processes were thawed at room temperature and under refrigeration. In the laboratory, tests were conducted for Total Viable Microorganisms, Enterobacteriaceae, Molds and Yeasts, Psychrotrophic Microorganisms, and Staphylococcus aureus. Samples packed in freezing bags, frozen in storage equipment at -12°C, and thawed at room temperature showed high counts in different tests, potentially posing a risk to consumer health. It was demonstrated that samples packaged in vacuum packaging, frozen in a blast chiller, stored in frozen storage equipment at -18°C, and thawed under refrigeration had satisfactory results both microbiologically and sensorially, highlighting the best method for freezing and thawing fresh products. This study emphasizes the importance of adopting rapid freezing and controlled thawing techniques using appropriate equipment and low temperatures to ensure product safety and quality. |
| وصف الملف: |
application/pdf |
| اللغة: |
Portuguese |
| الاتاحة: |
http://hdl.handle.net/10362/177393 |
| Rights: |
embargoed access |
| رقم الانضمام: |
rcaap.com.unl.run.unl.pt.10362.177393 |
| قاعدة البيانات: |
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