التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
Estudo do processo de assadura num forno não industrial e o seu efeito em algumas propriedades físico químicas do fruto |
| المؤلفون: |
Fontes, Elsa Catarina do Nascimento |
| المساهمون: |
Ramalhosa, Elsa, Jorge, Lurdes, Biblioteca Digital do IPB |
| سنة النشر: |
2014 |
| مصطلحات موضوعية: |
Castanha (Castanea sativa Mill.), Assadura, Composição físico-química, PPO, Reações de Maillard |
| الوصف: |
A castanha (Castanea sativa Mill.) é um fruto seco de grande importância em Portugal, sendo geralmente consumida após processamento térmico, tal como cozimento ou assadura. Alguns estudos foram já realizados sobre desidratação de castanha com ar quente. Contudo, poucos têm abordado a questão de se utilizarem temperaturas elevadas em torno dos 200 °C, tais como as aplicadas no processo de assadura. Desse modo, no presente trabalho pretendeu-se estudar o processo de assadura de castanhas num forno não industrial e o seu efeito em algumas propriedades físico-químicas do fruto. Para tal, testaram-se previamente três métodos de extração da polifenoloxidase (PPO) em castanhas frescas e verificou-se que os melhores resultados foram obtidos para a extração com tampão fosfato de sódio 100 mM a pH 7,5 e polivinilpirrolidona (PVPP). Em relação ao efeito do pH (6,0 a 7,5) e da concentração de substrato (catecol) (20 a 100 mM), verificou-se que na maioria das situações a velocidade inicial não variou significativamente. Em relação ao efeito da assadura a 200 °C, verificou-se que no final do processamento (30 minutos) as amostras ainda apresentavam um teor significativo de água. Em relação à cinética de secagem, só foram detetados os períodos de estabilização e de velocidade de secagem constante. Em termos de cor, os valores de luminosidade (L*) diminuíram tanto nos frutos inteiros como cortados, ao contrário do tom avermelhado (a*), o qual aumentou, originando uma variação de cor (ΔE*) significativa face ao início. A atividade da água (aw) manteve-se praticamente constante ao longo do tempo de assadura, diminuindo para 0,90 só após os 30 minutos. A densidade e os teores de proteína e de açúcares redutores oscilaram ao longo do processamento, variando entre 1,22 e 1,41 g/ml, 4,07 e 5,31%, e 0,70 e 1,30 mg glucose/g de peso seco, respetivamente. Relativamente à ocorrência de reações de Maillard, ao longo do processo de assadura não se observou uma formação significativa de produtos intermediários e finais dessas reações. Contudo, no futuro aconselha-se a realizar uma amostragem mais superficial ao fruto e não ao fruto inteiro para se dosearem esses compostos, uma vez que estas reações poderão ocorrer em maior extensão à superfície. Já em relação à atividade da PPO, esta manteve-se ativa até aos 30 minutos, podendo justificar em parte o escurecimento observado. |
| Description (Translated): |
Chestnut (Castanea sativa Mill.) is a dry fruit of great importance in Portugal, being generally consumed after thermal processing, as baking or roasting. Some studies had already been performed on chestnut dehydration with hot air. However, few have used temperatures around 200 ºC, such as those applied in roasting. So, in the present work it was intended to study the process of chestnut roasting in a domestic oven and its effects in some physic-chemical properties of the fruit. For such, Previously three extraction methods for poliphenoloxidase (PPO) in fresh chestnuts had been tested and it was verified that the best results were obtained with an extraction of sodium phosphate buffer 100 mM at pH 7,5 and polyvinylpolypyrrolidone (PVPP). In relation to the effect of pH (6,0 to 7,5) and substrate concentration (catechol) (20 to 100 mM), in the majority of the situations the initial rate for PPO did not vary significantly. In relation to the effect of roasting at 200 ºC, it was verified that in the end of the processing (30 minutes) the samples still presented a significant water content. In relation to the drying kinetics, the only drying periods observed were the stabilization and constant rate drying periods. In color terms, the values of luminosity (L*) decreased in the entire and cut fruits, in contrast to the a* parameter that had increased, originating a significant color variation (ΔE*) in relation to the beginning. The water activity (aw) remained practically constant throughout the roasting time, decreasing to 0,90 only after 30 minutes. The density and protein and reducing sugars contents had oscillated throughout the processing, varying between 1,22 and 1,41 mg/ml, 4,07 and 5.31%, and 0,70 and 1,30 mg glucose/g of dry weight, respectively. Regarding the occurrence of Maillard reactions, a significant formation of intermediate and final products of these reactions was not observed throughout the roasting process; however, in the future it is advisable to carry through a superficial sampling to the fruit instead the entire fruit because these compounds may be produced in higher extension at the surface. In relation to PPO activity, this enzyme remained active until 30 minutes, justifying in part the color change observed in the fruits.
Apoio financeiro do projeto “RED/AGROTEC – Red transfronteriza España Portugal de experimentación y transferencia para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial”, projeto financiado pelo POCTEP |
| Contents Note: |
TID:201450496 |
| وصف الملف: |
application/pdf |
| اللغة: |
Portuguese |
| الاتاحة: |
http://hdl.handle.net/10198/11549 |
| Rights: |
open access |
| رقم الانضمام: |
rcaap.com.ipb.bibliotecadigital.ipb.pt.10198.11549 |
| قاعدة البيانات: |
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