Dissertation/ Thesis
Insensibilização do Bijupirá (Rachycentron canadum) com eletronarcose: efeitos sobre a qualidade da carne
| العنوان: | Insensibilização do Bijupirá (Rachycentron canadum) com eletronarcose: efeitos sobre a qualidade da carne |
|---|---|
| Alternate Title: | Stunning of cobia (Rachycentron canadum) with electronarcosis: effects on meat quality |
| المؤلفون: | Fulvio Viegas Santos Teixeira de Melo |
| Thesis Advisors: | Elisabete Maria Macedo Viegas, Júlio César de Carvalho Balieiro, Juliana Antunes Galvão, Giuliana Parisi, Rose Meire Vidotti |
| المصدر: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPUniversidade de São PauloUSP. |
| Publication Status: | publishedVersion |
| بيانات النشر: | Universidade de São Paulo; Zootecnia; USP; BR, 2015. |
| سنة النشر: | 2015 |
| المجموعة: | IBICT Brazilian ETDs |
| مصطلحات موضوعية: | Bijupirá, Eletronarcose, Estocagem, Frescor, Pescado, Senciência, Electronarcosis, Fish, Freshness, Sentience, Storage |
| الوصف: | A qualidade do pescado está condicionada a diversos fatores, entre eles os métodos de insensibilização. Nesta pesquisa foi utilizado o choque elétrico em diferentes intensidades como método de insensibilização do bijupirá (Rachycentron canadum), e avaliados seus efeitos sobre a qualidade dos peixes resfriados e filés congelados. O experimento foi realizado em dois ensaios, sendo o primeiro insensibilizando os peixes com eletrochoque de intensidades de 100; 150 e 200 Volts, e armazenados refrigerados durante 21 dias. No segundo ensaio foi aplicada corrente elétrica utilizando as intensidades de 50; 100; 150 Volts, seguida de filetagem e estocagem sob congelamento. Os peixes utilizados em ambos os ensaios foram obtidos de uma piscicultura comercial localizada no litoral norte do estado de São Paulo a cerca de 50 km por via marítima da cidade de Ubatuba-SP. As variáveis de qualidade dos peixes avaliadas foram características físicas, químicas e sensoriais como bases nitrogenadas voláteis, medidas dielétricas, índice de Rigor Mortir, pH, desnaturação proteica, perfil de ácidos graxos e suas relações, textura, cor, drip loss, cooking loss, capacidade de retenção de água (CRA), avaliação sensorial do frescor, ATP e produtos da degradação, e oxidação lipídica. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial 6X3, seis tempos de análise e três intensidades de choque elétrico no primeiro ensaio; no segundo ensaio foi utilizado o esquema fatorial 4X3, ( quatro tempos de análises e três voltagens de choque). Foram observadas diferenças significativas (p Fish quality is subject to many factors, including the stunning methods. In this research we used the electric shock at different intensities as stunning method cobia (Rachycentron canadum), and evaluated its effects on the quality of chilled and frozen fish fillets. The experiment was conducted in two trials, the first desensitizing the fish with electroshock intensities 100; 150 and 200 volts, and stored refrigerated for 21 days. In the second assay was applied using the electrical current intensities 50; 100; 150 Volts, then filleting and storage under freezing. The fish used in both assays were obtained from a commercial fish farm located on the northern coast of São Paulo about 50 km by sea from the town of Ubatuba, Brazil. Fish quality traits were physical, chemical and sensory characteristics as volatile nitrogenous bases, dielectric measurements, Rigor Mortir index, pH, protein denaturation, fatty acid profile and their relationships, texture, color, drip loss, cooking loss, water holding capacity (WHC), sensory evaluation of freshness, ATP and degradation products and lipid oxidation. The experimental design was a 6X3 factorial six times analysis and three electric shock intensities in the first test; the second test was used factorial 4X3 (fourstroke analyzes and three shock voltages). There were significant differences (p |
| Original Identifier: | oai:teses.usp.br:tde-11062015-100239 |
| نوع الوثيقة: | Doctoral Thesis |
| اللغة: | Portuguese |
| الاتاحة: | http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-11062015-100239/ |
| Rights: | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| رقم الانضمام: | edsndl.IBICT.oai.teses.usp.br.tde.11062015.100239 |
| قاعدة البيانات: | Networked Digital Library of Theses & Dissertations |
| الوصف غير متاح. |