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Frijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido y alternativas tecnológicas para su aprovechamiento en la industria alimentaria
| العنوان: | Frijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido y alternativas tecnológicas para su aprovechamiento en la industria alimentaria |
|---|---|
| المؤلفون: | Tania Chacón-Ordóñez, Stefanny Campos-Boza, Paola Gamboa-Moreno, Néstor Felipe Chaves-Barrantes, Óscar Acosta-Montoya |
| المصدر: | Agronomía Mesoamericana, Vol 35, Iss Especial 1 (2024) |
| بيانات النشر: | Universidad de Costa Rica, 2024. |
| سنة النشر: | 2024 |
| المجموعة: | LCC:Agriculture |
| مصطلحات موضوعية: | leguminosas, fabáceas, industria alimentaria, procesos tecnológicos, cocción difícil, almacenamiento, Agriculture |
| الوصف: | Introducción. Los frijoles (Phaseolus vulgaris L.) son una de las leguminosas más consumidas a nivel mundial debido a su alto valor nutricional, en particular por su contenido de proteínas y minerales. Uno de los aspectos a considerar en la calidad de los granos de frijol es su correcto almacenamiento para evitar el desarrollo de problemas como el endurecimiento. Este fenómeno tiene como consecuencia un aumento en el tiempo de cocción del grano, disminuye su palatabilidad, impacta su valor nutricional y la aceptación por parte del consumidor. Debido a ello, no solo es necesario entender las causas y mecanismos por los cuales se desarrolla esta problemática, sino también identificar alternativas tecnológicas que permitan utilizar los frijoles endurecidos. Objetivo. Analizar los cambios estructurales que se dan en el grano y causan el endurecimiento del frijol, así como tratamientos que potencien el aprovechamiento del frijol endurecido en la industria alimentaria. Desarrollo. Este trabajo se realizó entre noviembre de 2023 y julio de 2024; se hizo una búsqueda exhaustiva y se resumieron las principales hipótesis aceptadas que explican el endurecimiento en los granos de frijol, entre ellas, la pectina-catión-fitato, lignificación y proteína-almidón, y las causas y consecuencias de este fenómeno. Además, se buscaron alternativas de pretratamientos y tratamientos que se efectúan como parte del procesamiento a nivel industrial de los frijoles y que han sido aplicados o son alternativas prometedoras para procesar frijoles endurecidos; entre ellos, se explora el uso de cocción, microondas, autoclavado, germinación y otras técnicas más novedosas como el uso de altas presiones hidrostáticas. Conclusiones. El endurecimiento del frijol es un problema multifactorial que plantea desafíos para productores y consumidores. Es esencial la implementación de tratamientos que permitan aprovechar los frijoles endurecidos. Aunque diversos tratamientos muestran potencial, se necesita más investigación para ofrecer soluciones efectivas para la industria alimentaria. |
| نوع الوثيقة: | article |
| وصف الملف: | electronic resource |
| اللغة: | Spanish; Castilian |
| تدمد: | 1021-7444 2215-3608 |
| Relation: | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/59614; https://doaj.org/toc/1021-7444; https://doaj.org/toc/2215-3608 |
| DOI: | 10.15517/am.2024.59614 |
| URL الوصول: | https://doaj.org/article/b25ee8bb118c4d69a46fd186b8dd8bcf |
| رقم الانضمام: | edsdoj.b25ee8bb118c4d69a46fd186b8dd8bcf |
| قاعدة البيانات: | Directory of Open Access Journals |
| تدمد: | 10217444 22153608 |
|---|---|
| DOI: | 10.15517/am.2024.59614 |