Academic Journal
Isıtma İşleminin Çekişte Zeytinyağının Kalite, Oksidatif Stabilite ve Yağ Asidi Bileşimine Etkisi
| العنوان: | Isıtma İşleminin Çekişte Zeytinyağının Kalite, Oksidatif Stabilite ve Yağ Asidi Bileşimine Etkisi |
|---|---|
| المؤلفون: | Aslı Yıldırım, Derya Deniz Şirinyıldız, Şeyma Nur Akkaya, Ezgi Genç, Aslı Yorulmaz |
| المصدر: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology, Vol 6, Iss 9, Pp 1154-1158 (2018) |
| بيانات النشر: | Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP), 2018. |
| سنة النشر: | 2018 |
| المجموعة: | LCC:Agriculture LCC:Agriculture (General) |
| مصطلحات موضوعية: | Çekişte, ısıtma, oksidatif stabilite, yağ asidi kompozisyonu, zeytinyağı, Agriculture, Agriculture (General), S1-972 |
| الوصف: | Çalışmanın amacı Çekişte çeşidi zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının ısıtma işlemi sırasında temel kalite kriterleri, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşiminde meydana gelen değişimlerin belirlenmesidir. Bu amaçla Aydın ilinden 2017 yılında hasat edilmiş olan Çekişte çeşidi zeytinlerden elde edilmiş olan zeytinyağı, 100°C sıcaklıkta ve 20 L/saat hava akışı altında toplamda 50 saat süreyle ısıtılmıştır ve 10 saatlik aralıklarla serbest yağ asidi oranı, peroksit sayısı, dien ve trien (K232 ve K270) değerleri, toplam fenol miktarı, antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarları ile yağ asidi kompozisyonları yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin indüksiyon periyodu olarak ifade edilen oksidatif stabiliteleri belirlenmiştir. Çalışma sonunda temel kalite parametrelerinden serbest yağ asidi miktarı, peroksit sayısı, dien ve trien (K232 ve K270) değerlerinin ısıtma işlemi ile birlikte artış gösterdiği saptanmıştır. Örneklerin toplam fenol, antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarları ise ısıtma süresinin artmasıyla birlikte kademeli olarak azalmıştır. Benzer şekilde indüksiyon periyodunun da işlem süresinin artmasıyla birlikte azaldığı tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde tespit edilen yağ asitlerinden linolenik asit miktarının ise işlem sonunda önemli düzeyde arttığı, oleik asit miktarının ise işlem öncesine göre azalma eğiliminde olduğu saptanmıştır. |
| نوع الوثيقة: | article |
| وصف الملف: | electronic resource |
| اللغة: | English Turkish |
| تدمد: | 2148-127X |
| Relation: | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1951; https://doaj.org/toc/2148-127X |
| DOI: | 10.24925/turjaf.v6i9.1154-1158.1951 |
| URL الوصول: | https://doaj.org/article/8d3afc59f5c341989a547d6f2788d743 |
| رقم الانضمام: | edsdoj.8d3afc59f5c341989a547d6f2788d743 |
| قاعدة البيانات: | Directory of Open Access Journals |
| تدمد: | 2148127X |
|---|---|
| DOI: | 10.24925/turjaf.v6i9.1154-1158.1951 |