Academic Journal
ПОВЫШЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ИТАЛЬЯНСКОГО ХЛЕБА ПРИ ВВЕДЕНИИ ФЛАВОНОИДСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
| العنوان: | ПОВЫШЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ИТАЛЬЯНСКОГО ХЛЕБА ПРИ ВВЕДЕНИИ ФЛАВОНОИДСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ |
|---|---|
| المؤلفون: | Алексей Анатольевич Федотов, Наила Элханкызы Тагиева, Анна Викторовна Борисова |
| المصدر: | Ползуновский вестник, Iss 3, Pp 156–162-156–162 (2023) |
| بيانات النشر: | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2023. |
| سنة النشر: | 2023 |
| المجموعة: | LCC:Technology |
| مصطلحات موضوعية: | хлеб, хлебобулочное изделие, чиабатта, крапива, черноплодная рябина, флавоноиды, обогащение хлеба, пищевая ценность, Technology |
| الوصف: | В статье исследуется возможность обогащения хлебобулочных изделий ингредиентами растительного происхождения с целью повышения содержания в них флавоноидов. Флавоноиды регулируют клеточный метаболизм и принимают участие в защите человеческого организма от окислительного стресса. Потребление флавоноидов предотвращает некоторые виды сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, позволяет избежать ожирения, что делает флавоноиды важным элементом для создания продукта функционального назначения. В рамках решения вопроса о повышении количества флавоноидов в пищевых продуктах было принято решение добавить флавоноидсодержащие компоненты растительного происхождения в итальянский хлеб. В качестве таких компонентов использовали добавки растительного происхождения – черноплодную рябину и крапиву. Было проведено исследование, включающее два основных этапа. На первом этапе проводился анализ качества сырья растительного происхождения, в ходе которого были определены его физико-химические свойства: титруемая кислотность, влажность, антиоксидантная активность, а также содержание пищевых волокон, флавоноидов, витамина С и сухих веществ. Содержание флавоноидов в крапиве составило 149,6 мг катехина на 100 г сырья, в черноплодной рябине – 273,2 мг катехина на 100 г сырья. На втором этапе были оценены органолептические и физико-химические свойства итальянского хлеба Чиабатта. По результатам оценки выявлено, что применение растительных добавок повышает выход готовых изделий, так, в контрольном образце упек составил 16 %, в образце с крапивой 13 %, в образце с черноплодной рябиной – 15 %. Кислотность готового изделия при введении растительных добавок возрастает, влажность же напротив уменьшается. Что касается пористости готового изделия, то с добавлением пюре черноплодной рябины она возрастает на 3 % по сравнению с контролем, а с добавлением пюре крапивы напротив уменьшается на 2,9 %. На основе исследований, можно утверждать, что использование растительных добавок позволяет обогатить хлебобулочные изделия флавоноидами и улучшить их органолептические свойства. |
| نوع الوثيقة: | article |
| وصف الملف: | electronic resource |
| اللغة: | English Russian |
| تدمد: | 2072-8921 |
| Relation: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/317; https://doaj.org/toc/2072-8921 |
| DOI: | 10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.021 |
| URL الوصول: | https://doaj.org/article/549cd8f941b04e069d8746d3c1ace274 |
| رقم الانضمام: | edsdoj.549cd8f941b04e069d8746d3c1ace274 |
| قاعدة البيانات: | Directory of Open Access Journals |
| تدمد: | 20728921 |
|---|---|
| DOI: | 10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.021 |