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Influência da aplicação de carboidrases comerciais na extração e nas características da polpa de medronho
| العنوان: | Influência da aplicação de carboidrases comerciais na extração e nas características da polpa de medronho |
|---|---|
| المؤلفون: | Sofia Rosário Figueiredo, Ana Raquel Borges, Marta Henriques, Ivo Rodrigues |
| المصدر: | Brazilian Journal of Food Technology, Vol 24 (2021) |
| بيانات النشر: | Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), 2021. |
| سنة النشر: | 2021 |
| المجموعة: | LCC:Nutrition. Foods and food supply |
| مصطلحات موضوعية: | Arbutus unedo L., Rendimento de extração, Viscozyme® L, Pectinex® Ultra SP-L, Viscosidade, Sólidos solúveis (°Brix), Nutrition. Foods and food supply, TX341-641 |
| الوصف: | Resumo Os medronhos são frutos com um alto teor de açúcares (40%), antioxidantes e vitaminas, tais como vitamina C, β-caroteno, niacina, tocoferóis e ácidos orgânicos. No entanto, o rendimento de extração da polpa pelos métodos convencionais é baixo, correspondendo aproximadamente a 42%. Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial uso de duas carboidrases comerciais, Viscozyme® L e Pectinex® Ultra SP-L, na extração de polpa de medronho e a sua influência nas características físico-químicas e reológicas da polpa extraída. As carboidrases foram testadas sob diferentes temperaturas (20 ºC a 25 ºC e 45 ºC), concentrações (1, 2 e 4 μL/g de fruto macerado) e tempos de reação (30 e 60 min). As mesmas condições foram aplicadas a amostras-controle sem adição de enzima. Foram determinados os rendimentos de extração (g de polpa extraída/ 100 g de fruto macerado), viscosidade aparente (a 20,0 ± 0,1 ºC), cor, acidez titulável, pH, sólidos solúveis (°Brix) e sólidos totais das polpas obtidas. A polpa com menor viscosidade aparente (0,88 ± 0,38 Pa.s) foi obtida pela aplicação da Viscozyme® L a 4 μL/g, 45 ºC, após 30 minutos de incubação. A Pectinex® Ultra SP-L foi responsável pelo rendimento de extração de polpa mais elevado (54,9 ± 1,1%) após 30 min, quando aplicada a 2 μL/g e 45 ºC. Foi também responsável pelo maior teor de sólidos solúveis (27,3 ± 0,1 °Brix), à temperatura ambiente (20 ºC a 25 ºC) após 60 minutos para a concentração 4 μL/g. Não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) para as demais características físico-químicas das polpas, entre as condições testadas. A metodologia de extração de polpa assistida por carboidrases forneceu resultados promissores para a diversificação de produtos de valor acrescentado derivados do medronho, com elevado potencial de utilização na indústria alimentar (bebidas de fruta, doces e geleias, gelados, entre outros). |
| نوع الوثيقة: | article |
| وصف الملف: | electronic resource |
| اللغة: | English Spanish; Castilian Portuguese |
| تدمد: | 1981-6723 |
| Relation: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232021000100407&tlng=pt; https://doaj.org/toc/1981-6723 |
| DOI: | 10.1590/1981-6723.02820 |
| URL الوصول: | https://doaj.org/article/c4878bec9b254defb34f1363a7c433ac |
| رقم الانضمام: | edsdoj.4878bec9b254defb34f1363a7c433ac |
| قاعدة البيانات: | Directory of Open Access Journals |
| تدمد: | 19816723 |
|---|---|
| DOI: | 10.1590/1981-6723.02820 |