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El objetivo del presente trabajo fue determinar las características físico químicas y funcionales de las harinas obtenidas de los residuos industriales de papa, camote y yuca, y determinar la influencia de la hidrólisis química sobre las mencionadas características. Se determinaron las óptimas condiciones de operación del proceso de hidrólisis, al evaluar la concentración de azucares reductores a un nivel de significancia de 0.95, que fueron a una temperatura de 90°C, concentración de ácido sulfúrico de 5% y tiempo de 4 horas. Los mejores resultados del análisis proximal de las harinas de cáscara de papa, camote y yuca, se presentaron antes de la hidrólisis que fueron 8.81%, 7.26%, 7.15% de humedad; 5.9%, 5.12%, 5.33% de cenizas; 10%, 6.5%, 6.13% de proteína total; 4.8%, 5.23%, 5.78% de grasas, 6.83%, 7.76%, 12.36% de fibra bruta; y 63.66%, 68.12%, 63.11%, respectivamente. Del mismo modo se obtuvieron los mejores resultados antes de la hidrólisis; en cuanto a las características físicas y químicas. La más alta densidad presentó la harina de cáscara de camote (0.67 g ml-1) y la menor la harina de cáscara de yuca (0.49 g ml-1). La harina de cáscara de yuca presentó mayor luminosidad (88.3), mientras la que presentó la menor fue la cáscara de camote (69.3), y en cuanto al pH se obtuvieron 5.73, 6.11 y 6.38 en las harinas de cáscara de papa, camote y yuca respectivamente. La harina de cáscara de yuca presentó el índice de solubilidad en agua (ISA) más bajo con un 2.8% (antes de la hidrólisis) y el mayor fue de 19.4% en la harina de cáscara de papa (después de la hidrólisis). En el caso de índice de absorción de agua (IAA) se obtuvo el mayor índice en la harina de cáscara de papa, antes de la hidrólisis (16.2 g gel/g de muestra) y el menor en la harina de cáscara de camote, después de la hidrólisis (3.1 g gel/g de muestra). Y con respecto al poder de hinchamiento (PH) se reportó el menor en la harina de cáscara de yuca (2.5), después de la hidrólisis, y el mayor en la harina de cáscara de papa (12.4), antes de la ... |