La technologie fromagère : de la tradition aux technologies de rupture
| العنوان: | La technologie fromagère : de la tradition aux technologies de rupture |
|---|---|
| المؤلفون: | Garric, Gilles |
| المساهمون: | Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-INSTITUT AGRO Agrocampus Ouest, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) |
| المصدر: | ISSN: 2417-9159 ; IAA La revue des industries agroalimentaires ; https://hal.inrae.fr/hal-03048869 ; 2020 ; http://www.revue-iaa.fr/. |
| بيانات النشر: | HAL CCSD ACIA AgroParisTech, acia@agroparistech.fr Association des Chimistes, Ingénieurs et cadres de l’industrie Agro-Alimentaire (ACIA) |
| سنة النشر: | 2020 |
| مصطلحات موضوعية: | fabrication fromagère, technologie laitière, fromage artisanal, fromage industriel, innovation technologique, innovation fromagère, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SPI.GPROC]Engineering Sciences [physics]/Chemical and Process Engineering |
| الوصف: | Cheese is an ancestral practice of carrying over the noble elements of milk. The mastery of the manufacturing conditions allowing to generate products with differentiated textures and aromas only dates back to the Middle Ages. Today, advances in dairy science have led to the understanding and optimization of each stage of cheese making, a necessary foundation that opens the way for researchers to revisit manufacturing practices with the aim of simplification and eco-design. The innovative processes and products being tested today are rethinking and reorganizing the order of each step in the manufacturing process of yesteryear. We propose to retrace this evolution over time by explaining how Man has adapted cheese to his needs. We will highlight the circumstances that allowed the transition to the current agro-industrial food system. We will show the particular evolutions of dairy science that led to the optimization of cheese processing steps. We will point out their limits. Finally, we will see how breakthrough technologies allow to get around these limits. Based on this past and present, we will set out the expectations that prefigure the future evolution of cheese technology. ; Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la ... |
| نوع الوثيقة: | other/unknown material |
| اللغة: | French |
| Relation: | hal-03048869; https://hal.inrae.fr/hal-03048869; https://hal.inrae.fr/hal-03048869/document; https://hal.inrae.fr/hal-03048869/file/Article%201_1-4.pdf |
| الاتاحة: | https://hal.inrae.fr/hal-03048869 https://hal.inrae.fr/hal-03048869/document https://hal.inrae.fr/hal-03048869/file/Article%201_1-4.pdf |
| Rights: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/ ; info:eu-repo/semantics/OpenAccess |
| رقم الانضمام: | edsbas.F2241B74 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| الوصف غير متاح. |