التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
Estrategias tecnológicas para el incremento de la proteólisis y peptidólisis de quesos duros ; Technological approaches to increase proteolysis and peptidolysis in hard cheeses |
| المؤلفون: |
Costabel, Luciana María |
| المساهمون: |
Hynes, Erica, Abraham, Analía Graciela, Pilosof, Ana María, Bernal, Claudio Adrián, Vaudagna, Sergio |
| سنة النشر: |
2018 |
| المجموعة: |
Universidad Nacional del Litoral (UNL - Santa Fe, Argentina): Biblioteca de Tesis |
| مصطلحات موضوعية: |
Queso Reggianito, Maduración, Actividad de plasmina, Actividad coagulante residual, Altas presiones hidrostáticas, Temperatura de cocción, Reggianito cheese, Ripening, Plasmin activity, Residual coagulant activity, High hidrostatic pressure, Scalding temperature |
| الوصف: |
Fil: Costabel, Luciana María. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. ; El objetivo de este trabajo fue acelerar la maduración de queso Reggianito, mediante modificaciones de la tecnología tradicional. Las estrategias evaluadas fueron: i)incremento de la actividad de enzimas proteolíticas no microbianas, la enzima coagulante residual y la plasmina, a través de una modificación de la temperatura de cocción en presencia de dos coagulantes diferentes; y ii)aplicación de la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH). En la primer experiencia, se estudiaron dos temperaturas de cocción: 50 y 56ºC, y dos tipos de enzimas coagulantes: bovina y de camello. Los resultados obtenidos muestran que un simple cambio en el proceso de elaboración de queso Reggianito como fue la reducción de la temperatura de cocción, fue efectivo para incrementar la actividad coagulante residual, con la consecuente aceleración de la proteólisis y peptidólisis de los quesos. En la segunda experiencia, se estudió el efecto del tratamiento con APH sobre la composición, el pH, el recuento microbiano, la proteólisis y peptidólisis, la textura y parámetros cromáticos de los quesos Reggianito, además de las características sensoriales. Para esto, quesos miniatura luego de la elaboración, fueron presurizados a 100 o 400MPa, a 20ºC por 5 o 10 min. En cada elaboración, se tuvieron quesos controles no tratados con APH. Esta experiencia mostró que el tratamiento a 400MPa fue efectivo para acelerar la maduración de queso Reggianito, a través del incremento en la proteólisis y peptidólisis. Además los quesos tratados a la mayor presión, mostraron una aceleración en el desarrollo de los atributos sensoriales de un queso maduro. ; The objective of this thesis was to accelerate the ripening of Reggianito cheese by means of modifications in traditional technology aimed at increasing proteolysis and peptidolysis. Two approaches were undertaken: i) increasing the activity of the no microbial proteolytic ... |
| نوع الوثيقة: |
doctoral or postdoctoral thesis |
| وصف الملف: |
application/pdf |
| اللغة: |
Spanish; Castilian |
| Relation: |
http://hdl.handle.net/11185/817 |
| الاتاحة: |
http://hdl.handle.net/11185/817 |
| Rights: |
info:eu-repo/semantics/openAccess ; http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia.html |
| رقم الانضمام: |
edsbas.EF24555 |
| قاعدة البيانات: |
BASE |