Academic Journal
Strategies to counterbalance sensory losses associated with food reformulation targeting nutritional quality improvement ; Stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la reformulation des aliments dans un objectif nutritionnel
| العنوان: | Strategies to counterbalance sensory losses associated with food reformulation targeting nutritional quality improvement ; Stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la reformulation des aliments dans un objectif nutritionnel |
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| المؤلفون: | Thomas-Danguin, Thierry, Sinding, Charlotte, Guichard, Elisabeth |
| المساهمون: | Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation Dijon (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Université Bourgogne Franche-Comté COMUE (UBFC) |
| المصدر: | ISSN: 1958-5853. |
| بيانات النشر: | HAL CCSD INRAE |
| سنة النشر: | 2019 |
| المجموعة: | Université de Bourgogne (UB): HAL |
| مصطلحات موضوعية: | taste, aroma, multisensory interactions, odor-induced taste enhancement, flavor, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering |
| الوصف: | Ce numéro est constitué d’articles issus du colloque « Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments » qui s’est tenu à Paris le 5 Novembre 2019. ; National audience ; The need for food supply that helps consumers to follow nutritional recommendations of public health organizations is still pressing. Therefore, it is required to develop strategies to compensate sensory losses associated with the decrease in the levels of fat and salt and/or sugar. Several strategies are already implemented and/or are still under study within research projects. Our laboratory focuses on strategies that aim leveraging multisensory interactions such as aroma-taste interactions. In this paper, we present recent studies that have allowed us to show that certain aromas can enhance the perception of salty and sweet taste, and the perception of fat content. We have developed methodologies which help selecting the aromas, naturally present in a food, that are associated to these tastes; then to test those aromas that have the ability to compensate for reductions in fat, salt or sugar up to 30%. Higher reductions can be targeted by combining this aroma-based strategy with others such as the partial substitution or the distribution optimisation of flavor-active compounds. ; La nécessité de disposer d’une offre alimentaire qui permette aux consommateurs de suivre les recommandations nutritionnelles des organisations de santé publique est toujours aussi pressante. Pour cela il est nécessaire de développer des stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la réduction des teneurs en matières grasses et en sel et/ou sucre. Plusieurs stratégies sont déjà mises en oeuvre et/ou encore à l’étude. Notre laboratoire concentre ses travaux sur les stratégies s’appuyant sur les interactions multimodales, notamment entre les saveurs et les arômes. Dans cet article, nous présentons des études récentes qui nous ont permis de démontrer que certains arômes ont la capacité de renforcer la perception des saveurs salée et sucrée, ... |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| اللغة: | French |
| Relation: | hal-02624067; https://hal.inrae.fr/hal-02624067; https://hal.inrae.fr/hal-02624067/document; https://hal.inrae.fr/hal-02624067/file/2019_thomas-danguin_innov_agron_1.pdf; PRODINRA: 488798 |
| DOI: | 10.15454/c26a-xx41 |
| الاتاحة: | https://hal.inrae.fr/hal-02624067 https://hal.inrae.fr/hal-02624067/document https://hal.inrae.fr/hal-02624067/file/2019_thomas-danguin_innov_agron_1.pdf https://doi.org/10.15454/c26a-xx41 |
| Rights: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/ ; info:eu-repo/semantics/OpenAccess |
| رقم الانضمام: | edsbas.DEE037AA |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| DOI: | 10.15454/c26a-xx41 |
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