Academic Journal
Kızartılmış Hamurların Farklı Kızartma Koşullarında Renk Değerlerindeki Değişimin Belirlenmesi ; Change in Color Values of Fried Doughs at Different Frying Conditions
| العنوان: | Kızartılmış Hamurların Farklı Kızartma Koşullarında Renk Değerlerindeki Değişimin Belirlenmesi ; Change in Color Values of Fried Doughs at Different Frying Conditions |
|---|---|
| المؤلفون: | KESKİN, Şule, TURAN, Semra, SOLAK, Rukiye |
| المصدر: | Volume: 9, Issue: 1 423-432 ; 2146-0574 ; 2536-4618 ; Journal of the Institute of Science and Technology |
| بيانات النشر: | Iğdır Üniversitesi Igdir University |
| سنة النشر: | 2019 |
| المجموعة: | DergiPark Akademik (E-Journals) |
| مصطلحات موضوعية: | Kızartma şartları,kızartılmış hamur,renk değerleri,yanıt yüzey tekniği, Frying conditions,fried dough,color values,response surface methodology |
| الوصف: | Buçalışmada, farklıkızartma koşullarının kızartılmış hamurların renkdeğerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan mayalıhamurlar açılmış ve küçük parçalara ayrılıp rafine ayçiçek yağında mutfakfritözü kullanılarak kızartılmıştır. Farklı kızartma koşullarında bir gündeelli kez tekrarlanan kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartma yağı sıcaklıkları160, 180 ve 200 °C; hamur tuz içerikleri % 0, 1 ve 2; ve kızartma süreleri 1, 3ve 5 dakika olarak uygulanmıştır. Yanıt yüzey tekniği kullanılarak merkezikarma tasarım yöntemine göre yirmikızartma işlemi yapılmıştır. 50. kızartmada fritözden alınan kızartılmışhamurların renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiştir. Kızarmış hamurlarınL*, a* ve b* değerleri sırasıyla 46.84-74.73, -1.47-14.14 ve 21.18‑34.52aralığında bulunmuştur. Kızartılmış hamurların renk değerlerinde meydana gelendeğişikliklerin kuadratik modele uygun olduğu belirlenmiştir. L*, a* ve b* renkdeğerleri için modellerin belirleme katsayıları sırasıyla 0.9232, 0.9036 ve0.9065 olarak hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kızartma sıcaklığınınkızartılmış hamurların L*, a* ve b* renk değerleri üzerine etkisi önemlibulunmuştur (p <0.05). Diğer taraftan, kızartma süresinin b* değeri ve hamurtuz içeriğinin L* değeri üzerine etkisi önemsiz olmuştur(p> 0.05). İkili etkileşimler dikkate alındığında, kızartma sıcaklığı vehamur tuz içeriği arasındaki etkileşim a* ve b* renk değerleri için önemlibulunmuştur (p <0.05). Ayrıca, kızartma sıcaklığı ile kızartma süresiarasındaki etkileşim de a* ve L* renk değerleri üzerine etkili olmuştur(p <0.05). Sonuç olarak, kızartma koşulları kızartılmış hamurların renkdeğerlerini etkilemiştir. ; In this study, theeffects of different frying conditions on the color values of fried doughs wereinvestigated. Leavened doughs were rolled out and cut into pieces and fried inrefined sunflower oil using kitchen fryer. Fifty repeated frying operation wasapplied in a day at different frying conditions. Frying oil temperatures were 160, 180 and 200 ... |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Turkish |
| Relation: | https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/651602; https://dergipark.org.tr/tr/pub/jist/issue/43413/430468 |
| DOI: | 10.21597/jist.430468 |
| الاتاحة: | https://dergipark.org.tr/tr/pub/jist/issue/43413/430468 https://doi.org/10.21597/jist.430468 |
| رقم الانضمام: | edsbas.C6B013D2 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| DOI: | 10.21597/jist.430468 |
|---|