التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
Relación de las propiedades térmicas, enzimáticas, del color y pH con la termografía de infrarrojo en la oxidación de en un mínimamente procesado de lechuga |
| المؤلفون: |
Moreno Bravo, Luisa Fernanda |
| المساهمون: |
Chaparro González, María Patricia, Rincón Arango, Orlando |
| بيانات النشر: |
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos |
| سنة النشر: |
2018 |
| المجموعة: |
Universidad de La Salle, Bogota: Sophos - Repositorio Institucional |
| مصطلحات موضوعية: |
Lechuga, Hortalizas - Procesamiento, Oxidación, Hortalizas - Almacenamiento, Plantas procesadoras de hortalizas, Lettuce, Vegetable processing, Oxidation, Vegetables - Storage, Vegetable processing plants |
| الوصف: |
El objetivo de este estudio fue evaluar la relación de las propiedades térmicas, enzimática, del color y pH con la termografía de infrarrojo en la oxidación de un mínimamente procesado de lechuga. Se contó con vegetales lavados y desinfectados que fueron cortados en láminas de 8cm x 6cm y divididos en dos grupos: T1 (mínimamente procesado de lechuga control) y T2 (mínimamente procesado de lechuga con el uso de ácido ascórbico al 1(𝑔�𝐿�) como inhibidor), para tener un comparativo del efecto del corte y las operaciones de procesamiento en la oxidación, se contó con T0 (hoja completa de lechuga sin procesar). Posteriormente, los mínimamente procesados fueron almacenaron por 3 días a una temperatura de 17.8±0.68°C y humedad relativa 70.86±3.55. Para la obtención de las termografías por triplicado, se utilizó una cámara FLIR E40. Los resultados fueron correlacionados con las propiedades térmicas (conductividad, difusividad y calor específico), actividad enzimática, color (CIEL*a*b*) y pH. Adicionalmente, se implementó un sistema de visión computarizado para evaluar el daño oxidativo asociados al color (RGB, HSV y CIEL*a*b*) y se desarrolló una escala de calidad de un mínimamente procesado de lechuga. Las termografías mostraron que en T0 la temperatura varió en toda la hoja (15.94°C ± 0.38), mientras que en T1 existió un incremento de temperatura (17.60°C ±0.28) que coincidió con el área donde estuvo presente la oxidación, para T2 (16.1°C±0.21) hubo un incremento de temperatura determinando, pero pudo continuar la vida útil comercial con una mejor apariencia general. Se concluye que TI es una herramienta en la control y monitoreo de la temperatura durante el procesamiento y el almacenamiento de los mínimamente procesados de lechuga y permitió identificar la oxidación debido a la transferencia de calor en los tejidos con daños |
| نوع الوثيقة: |
bachelor thesis |
| وصف الملف: |
application/pdf |
| اللغة: |
Spanish; Castilian |
| Relation: |
http://hdl.handle.net/10185/29242 |
| الاتاحة: |
http://hdl.handle.net/10185/29242 |
| Rights: |
info:eu-repo/semantics/openAccess ; http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
| رقم الانضمام: |
edsbas.C583A90D |
| قاعدة البيانات: |
BASE |