Dissertation/ Thesis
Elaboración de charqui a partir de carne de ovejas y cabras de descarte.
| العنوان: | Elaboración de charqui a partir de carne de ovejas y cabras de descarte. |
|---|---|
| المؤلفون: | Prieto Pérez, Daniela Sara |
| المساهمون: | Ferrada Ringele, Alvaro Glenn Esteban, supervisor de grado |
| المصدر: | https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agronomia/prieto_d. |
| بيانات النشر: | Universidad de Concepción. Facultad de Agronomía Chillán. |
| سنة النشر: | 2013 |
| المجموعة: | Universidad de Concepción : Repositorio UdeC |
| مصطلحات موضوعية: | Carne de oveja, Productos alimenticios, Alimentos - Evaluación sensorial, Carnes deshidratadas |
| الوصف: | Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo. ; Para diversificar la elaboración de productos agroalimentarios y dar valor agregado a carnes de bajo valor comercial, se elaboró un producto seco-salado, denominado localmente “Charqui”, utilizando como materia prima, carne de ovejas y cabras de descarte. Se realizaron evaluaciones a la materia prima: pH, pérdida por goteo, y análisis proximal. La elaboración del Charqui se realizó en una industria local. La salazón fue en seco, el secado fue a temperatura ambiente en un recinto al aire libre cubierto por una malla, durante diez días finalmente se envasó. Se realizaron tres tratamientos: carne de oveja, cabra y equino, éste último como control. Sobre el producto elaborado se determinó: rendimiento, análisis proximal, contenido de sodio, análisis microbiológico y aceptabilidad. La carne de cabra y oveja presentaron respectivamente, 23,99 % y 21,02 % de proteína cruda, 5,79 % y 9,52 % de extracto etéreo, un pH final de 5,89 y 5,64, una pérdida por goteo 1,01 % y 1,29 % y un rendimiento de carne a charqui de 30,5 % y 42,6 %. Resultados del producto final para charqui de cabra y oveja respectivamente, 66,3 % y 56 % de proteína cruda y humedad 8,05 % y 7,6%. Todos los tratamientos fueron aceptados por el panel sensorial. Los análisis microbiológicos y de contenido de sodio (Na), mostraron valores inferiores a los máximos exigidos. Los resultados de esta investigación indicaron que es posible la elaboración de charqui a partir de ovejas y cabras de descarte y aceptado sensorialmente. |
| نوع الوثيقة: | thesis |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Spanish; Castilian |
| Relation: | http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/1748 |
| الاتاحة: | http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/1748 |
| Rights: | Creative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional) ; https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es |
| رقم الانضمام: | edsbas.BA52F5FF |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| الوصف غير متاح. |