Dissertation/ Thesis
Tehnologije konzerviranja namiznih oljk ; Preservation technologies of table olives
| العنوان: | Tehnologije konzerviranja namiznih oljk ; Preservation technologies of table olives |
|---|---|
| المؤلفون: | Mustafa, Eva |
| المساهمون: | Vidrih, Rajko |
| المصدر: | Ljubljana |
| بيانات النشر: | E. Mustafa |
| سنة النشر: | 2021 |
| المجموعة: | University of Ljubljana: Repository (RUJ) / Repozitorij Univerze v Ljubljani |
| مصطلحات موضوعية: | oljke, konzerviranje namiznih oljk, tehnološki postopki, razgrenitev, fermentacija, starterske kulture, vloga soli, senzorične lastnosti, olives, table olive preservation, processing technologies, debittering, fermentation, starter cultures, salt, sensory properties, info:eu-repo/classification/udc/664.8:634.63:543.92 |
| الوصف: | Osrednji namen diplomske naloge je bil preučevanje različnih tehnologij predelave namiznih oljk in kako le-te vplivajo na senzorične lastnosti končnega produkta. Plodovi oljk so ena redkih sadnih vrst, ki ni primerna za takojšnje uživanje brez predhodne obdelave. Zaradi vsebnosti glikoziliranega sekoiridoidnega biofenola olevroepina so oljke grenke, trpke in neužitne. Zato so se po svetu razvili številni tehnološki postopki, katerih cilj je razgrenitev oljčnih plodov. Z izbiro tehnološkega postopka predelave lahko ključno vplivamo na senzorične lastnosti in sprejemljivost končnega izdelka. Postopki razgrenitve se razlikujejo predvsem v uporabi natrijevega hidroksida, solnih mešanic in starterskih kultur. Podatki iz literature dokazujejo, da koncentracija soli vpliva na ravnovesje med kvasovkami in mlečnokislinskimi bakterijami med potekom mlečnokislinske fermentacije. Ravnovesje med temi mikroorganizmi je ključno, saj so v simbiozi mikroorganizmi odgovorni za tehnološko ustrezen potek fermentacije. Prav tako se v industriji vedno pogosteje uporabljajo namenske starterske kulture, ki proizvajalcu omogočajo boljši nadzor nad potekom fermentacije, in s tem manjšo možnost za pojav napak ter boljše senzorične lastnosti. ; The main purpose of the diploma thesis was to study different processing technologies applied to table olive and their impact to the sensory properties of the final product. Olives are one of the few fruit species that are not suitable for immediate consumption without prior processing. Due to the content of glycosylated secoiridoid biophenol oleuroepin, olives are bitter, tart and inedible. As a result, a number of technological processes have been developed around the world to debitter olive fruit. By applying a suitable technological process, we can influence the sensory quality and acceptability of the final product. The debittering procedures differ mainly in the use of sodium hydroxide, salt mixtures and starter cultures. Data from the literature prove that salt concentration affects the ... |
| نوع الوثيقة: | bachelor thesis |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Slovenian |
| Relation: | https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?id=127695; https://repozitorij.uni-lj.si/Dokument.php?id=144175&dn=; https://plus.si.cobiss.net/opac7/bib/67735043?lang=sl |
| الاتاحة: | https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?id=127695 https://repozitorij.uni-lj.si/Dokument.php?id=144175&dn= https://plus.si.cobiss.net/opac7/bib/67735043?lang=sl |
| Rights: | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| رقم الانضمام: | edsbas.B6192C57 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| الوصف غير متاح. |