Academic Journal
Monografía sobre arequipes y dulces de leche con bajo contenido calórico
| العنوان: | Monografía sobre arequipes y dulces de leche con bajo contenido calórico |
|---|---|
| المؤلفون: | Peinado Royero, Raul Alberto |
| المساهمون: | Novoa Castro, Carlos Fernando |
| بيانات النشر: | Bogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá |
| سنة النشر: | 2021 |
| مصطلحات موضوعية: | 540 - Química y ciencias afines, Dulce de leche, Edulcorante, Sustitutos de grasa, Sweetener, Fat substitutes |
| الوصف: | The current habits of food consumption and the difficulty in obtaining food of high nutritional value, has tended to increase the prevalence of diseases such as obesity and diabetes, and there has been an attendant increase in the negative consequences that such diseases cause to people who suffer from them. Obesity and diabetes are currently suffered by a considerable percentage of people in the world, so it is necessary to improve the availability of affordable food with high health and nutritional quality that reduces the incidence rates of obesity and of diabetes. The objective of this review was to gather the necessary information to enable the development of low-calorie dulces de leche with taste and texture characteristics similar to that of a traditional arequipe, but which can contribute to the reduction of diseases associated with excessive sucrose consumption (ig enabling people to enjoy these foodstuff without the attendant negative consequences). To find a suitable sucrose substitute when developing low-calorie foods, it is necessary to know the composition of the traditional food and the functional characteristics that each ingredient provides in the product. The objective being to obtain a modified product as similar as possible in its appearance, flavor, aroma, color and texture that guarantees a good acceptance in the market whilst simultaneously removing the most harmful component: sucrose. Polydextrose and maltodextrin are the contributors of solids that have produced the best results when saccharose is replaced by non-caloric sweeteners in the production of dulce de leche, according to research carried out to date, but organoleptic differences between a dulce de leche are still maintained between the traditional product and one made with these substitute products, so it is necessary to perform more tests with the wide variety of contributors of existing solids and with different sweeteners to find the formulation that presents the best results. ; Los hábitos actuales de consumo de alimentos y ... |
| نوع الوثيقة: | text |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Spanish; Castilian |
| Relation: | Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. “Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia. Bogotá: 2010.; Organización Mundial de la Salud, “Obesidad y sobrepeso,” 2017, Jun 16. [Online]. Available: http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight; Organización Mundial de la Salud, “Perfiles de los países para la diabetes, Colombia,” 2016, May 15 [Online]. Available: http://www.who.int/diabetes/country-profiles/col_es.pdf?ua=1.; Organización Mundial de la Salud, “Diabetes,” 2017, Ago 13. [Online]. Available: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs312/es/.; C. D. Mathers and D. 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| الاتاحة: | https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/79173 |
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