Academic Journal
Farklı pişirme teknikleri ile üretilen piliç bonfile etinin depolama boyunca renk, tekstür ve duyusal özelliklerinin incelenmesi ; Investigation of color, texture, and sensory properties of chicken tenderloin produced with different cooking techniques during storage
| العنوان: | Farklı pişirme teknikleri ile üretilen piliç bonfile etinin depolama boyunca renk, tekstür ve duyusal özelliklerinin incelenmesi ; Investigation of color, texture, and sensory properties of chicken tenderloin produced with different cooking techniques during storage |
|---|---|
| المؤلفون: | Esen, Mustafa Kadir, Sarı, Burcu, Demir Özer, Ezgi |
| المساهمون: | Kapadokya Üniversitesi, Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, orcid:0000-0001-5604-1686, orcid:0000-0002-2847-297X, orcid:0000-0002-3525-5172, Esen, Mustafa Kadir, Sarı, Burcu, Demir-Özer, Ezgi |
| سنة النشر: | 2022 |
| مصطلحات موضوعية: | Sous vide, Piliç bonfile eti, Renk, Tekstür, Duyusal |
| الوصف: | Bu çalışmada piliç bonfile etinde farklı pişirme tekniklerinin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla fırın, ızgara ve sous vide pişirme teknikleri ile piliç bonfile etleri üretilmiş ve 7 gün boyunca +4°C’de depolanmıştır. Örneklerin pH, pişirme verimi, renk, tekstür ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Pişirilen tüm örneklerin pH değerlerinde artış gözlenmiştir. Pişirme sıcaklığının pişirme verimi üzerinde etkili olduğu, sıcaklığın fazla olduğu örneklerde pişirme veriminin düşük olduğu tespit edilmiştir. Sous vide yöntemi yüksek bir pişirme verimi sağlamıştır. pH değerleri ve pişirme yöntemleri örneklerin renk değerleri üzerinde etkili olmuştur. Piliç bonfile etinin sertlik, kohesivlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve anlık elastikiyet değerleri üzerinde farklı pişirme tekniklerinin kullanımı önemli bulunmuştur. Duyusal özellik değerlendirmelerinde panelistlerin genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre ızgarada pişirilen örnekleri tercih ettiği belirlenmiştir. |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Turkish |
| Relation: | Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi; Makale - Uluslararası Hakemli Dergi - Başka Kurum Yazarı; Esen, M.K., Sarı, B. & Demir Özer, E. (2022). Farklı pişirme teknikleri ile üretilen piliç bonfile etinin depolama boyunca renk, tekstür ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 26(2): 254-267. DOI:10.29050/harranziraat.1109946; https://doi.org/10.29050/harranziraat.1109946; https://hdl.handle.net/20.500.12695/1630; 26; 254; 267 |
| DOI: | 10.29050/harranziraat.1109946 |
| الاتاحة: | https://hdl.handle.net/20.500.12695/1630 https://doi.org/10.29050/harranziraat.1109946 |
| Rights: | info:eu-repo/semantics/openAccess ; https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ |
| رقم الانضمام: | edsbas.8BB67C9A |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| DOI: | 10.29050/harranziraat.1109946 |
|---|