Desenvolvimento de alimento vegetal tipo requeijão para população com alergia alimentar ; Development of Requeijão Vegetable Food for Population with Food Allergy
| العنوان: | Desenvolvimento de alimento vegetal tipo requeijão para população com alergia alimentar ; Development of Requeijão Vegetable Food for Population with Food Allergy |
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| المؤلفون: | Oliveira, Kaio Soldá, Payão, Júlia de Melo, Oliveira, Ingrid de |
| المساهمون: | Kato Junior, Edison Tutomu, http://lattes.cnpq.br/2870505840656417 |
| بيانات النشر: | Universidade Federal de São Carlos UFSCar Câmpus Lagoa do Sino Engenharia de Alimentos - EAl-LS |
| سنة النشر: | 2022 |
| المجموعة: | Repositório Institucional Universidade Federal de São Carlos (RI UFSCar) |
| مصطلحات موضوعية: | Alimento vegetal tipo requeijão, Alergia a caseína, Sem lactose, Reologia, Análise sensorial, Reometria rotacional, Mandioca, Vegetable food type requeijão, Casein allergy, Lactose free, Rheology, Sensory analysis, Rotational Rheometry, Manioc, CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS, CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| الوصف: | Considering the increase in the number of allergy cases related to products originating from milk, it is necessary to develop products with rheological and sensory characteristics similar to conventional products, replacing animal protein with a vegetable base to include this food in the population's diet allergic. Knowing that cottage cheese is a food present in Brazilian cuisine, it is estimated that there will be demand fortheproduction of the new product. Thus, it is reported the development of a requeijão food of vegetableorigin based on manioc, which is totally free of lactose and casein. For this, three differentformulations were elaborated, and sensorial analyzes were carried out by the triangular test in order to find the closest formulation to conventional cream cheeses. Rheological analyzes were also performed using rotational rheometry, in order to achieve the characteristic fluid profile, analyzing the behavior of the shear rate curves as a function of the shear stress of the formulations. However, it was found that formulation three was the closest to commercial requeijão, both sensorially and rheologically. However, other formulation tests would be carried out to correct aspects pointed out by the panelists, such as residual cheese flavor and viscoelastic texture, which were not performed due to lack of time. ; Não recebi financiamento ; Considerando o aumento do número de casos de alergia relacionadas a produtos originados do leite, se faz necessário o desenvolvimento de produtos com características reológicas e sensoriais similares aos produtos convencionais, substituindo a proteína animal por uma base vegetal para incluir na dieta da população alérgica. Sabendo-se que o queijo tipo requeijão é um alimento presente na culinária brasileira, estima-se que haverá demanda para a produção do novo produto. Sendo assim, relata-se o desenvolvimento de um alimento tipo requeijão de origem vegetal à base de mandioca,sendo totalmente isento de lactose e caseína. Para isso, foram ... |
| نوع الوثيقة: | other/unknown material |
| اللغة: | Portuguese |
| Relation: | OLIVEIRA, Kaio Soldá; PAYÃO, Júlia de Melo; OLIVEIRA, Ingrid de. Desenvolvimento de alimento vegetal tipo requeijão para população com alergia alimentar. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de São Carlos, Lagoa do Sino, 2022. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16118.; https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16118 |
| الاتاحة: | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16118 |
| Rights: | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil ; http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
| رقم الانضمام: | edsbas.6BC213A7 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| الوصف غير متاح. |