Academic Journal
Quality of 'Royal Gala' cut apple during osmotic dehydration ; Qualidade de maçã Royal Gala cortada durante a desidratação osmótica
| العنوان: | Quality of 'Royal Gala' cut apple during osmotic dehydration ; Qualidade de maçã Royal Gala cortada durante a desidratação osmótica |
|---|---|
| المؤلفون: | Bernardo, Alcina Maria Miranda, Pieters, Bert, Assis, Fernanda Rosa, Morais, Rui Manuel Santos Costa |
| سنة النشر: | 2021 |
| المجموعة: | Universidade Católica Portuguesa: Veritati - Repositório Institucional |
| مصطلحات موضوعية: | Antioxidant activity, Color, Mathematical models, Osmotic agent, Pressure, Sorbitol, Sucrose, Total phenolic content, Vacuum, Water activity, Agente osmótico, Pressão, Vácuo, Sacarose, Atividade da água, Cor, Teor em fenóis totais, Atividade antioxidante, Modelos matemáticos |
| الوصف: | The present work aimed to evaluate quality parameters of 'Royal Gala' apple cubes during osmotic dehydration (OD). We investigated the following OD conditions: osmotic agent, pressure, and temperature. The osmotic agent, being lower after OD with sorbitol than sucrose solutions, mainly influenced the water activity of the product. The color changes increased with increased temperature and were higher in vacuum experiments than at atmospheric pressure. In general, we recommend OD at 25 °C and atmospheric pressure for the preservation of the total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (AA) of apple cubes during the process. Peleg's model was found to provide the best fit of TPC and AA data. ; O objetivo do presente trabalho foi avaliar parâmetros de qualidade de cubos de maçã Royal Gala durante o processo de desidratação osmótica (DO). As condições de operação da DO investigadas foram: o agente osmótico, a pressão e a temperatura. A atividade de água do produto foi influenciada principalmente pelo agente osmótico, sendo menor após DO com soluções de sorbitol do que de sacarose. Alterações de cor aumentaram com o incremento da temperatura e foram maiores nas experiências a vácuo do que à pressão atmosférica. Em geral, DOs a 25 °C e à pressão atmosférica são recomendadas para a conservação do teor em fenóis totais (TFT) e da atividade antioxidante (AA) dos cubos de maçã durante o processo. O modelo de Peleg permitiu o melhor ajuste dos dados experimentais de TFT e AA. ; info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| اللغة: | English |
| تدمد: | 1516-7275 1981-6723 |
| Relation: | http://hdl.handle.net/10400.14/33002; 85089597385 |
| DOI: | 10.1590/1981-6723.05919 |
| الاتاحة: | http://hdl.handle.net/10400.14/33002 https://doi.org/10.1590/1981-6723.05919 |
| Rights: | openAccess ; http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ |
| رقم الانضمام: | edsbas.6283E6F0 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| تدمد: | 15167275 19816723 |
|---|---|
| DOI: | 10.1590/1981-6723.05919 |