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Avaliação e caracterização da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo Evaluation and characterization of breast quality of broiler breeder hen in the end of productive cycle
| العنوان: | Avaliação e caracterização da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo Evaluation and characterization of breast quality of broiler breeder hen in the end of productive cycle |
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| المؤلفون: | Cristiane Sanfelice, Ariel Antonio Mendes, Claudia Marie Komiyama, Marleide da Costa Cañizares, Luciana Rodrigues, Gil Ignácio Cañizares, Roberto de Oliveira Roça, Ibiara Correia Lima Paz Almeida, Augusto Balog, Elisane Lenita Milbradt, Karen Franco de Godoy Cardoso |
| المصدر: | Food Science and Technology, Vol 30, Pp 166-170 (2010) |
| بيانات النشر: | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| سنة النشر: | 2010 |
| المجموعة: | Directory of Open Access Journals: DOAJ Articles |
| مصطلحات موضوعية: | galinha de descarte, maciez e cor, matriz pesada, pectoralis major, spend hen, tenderness and color, breeder hen, Nutrition. Foods and food supply, TX341-641, Technology (General), T1-995 |
| الوصف: | Este trabalho teve por objetivo avaliar as características da qualidade da carne de matrizes pesadas de descarte. Para isto, foram coletadas 40 amostras de filés de peito (Pectoralis major) de matrizes da linhagem Ross com 68 e 69 semanas de idade. As coletas foram divididas em duas, com 20 amostras coletadas em cada uma delas. No tempo zero (após o resfriamento) foi medido o pH e coletados fragmentos para a avaliação do valor R. Nos tempos 4 e 24 horas post-mortem, foram feitas as seguintes análises: pH, valor R, cor objetiva, perda por exsudação (drip loss), capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de absorção de água (CAA), perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve diferença (p < 0,05) para os valores médios de pH entre os tempos zero (após o resfriamento), 4 e 24 horas que foram de 6,49; 5,78; e 5,65, respectivamente. O resultado médio encontrado para CRA foi de 26,45. Para a cor objetiva, os resultados médios para o L*, a* e b* foram de 52,20; 3,64; 0,51, respectivamente. Portanto, conclui-se que, quando observados os resultados das análises para os parâmetros perda por exsudato, perda de peso por cozimento e capacidade de absorção de água, a carne de peito das matrizes pesadas apresenta ótima qualidade tecnológica apesar de apresentar problemas na sua textura. The objective of this study was to evaluate the meat quality characteristics in broiler breeder hen. For this purpose, 40 breast fillet samples (Pectoralis major) of breeder hen, Ross strain with 68 and 69 weeks of age, were collected. The samples were collected twice, and each time twenty samples were obtained. At zero time, (after chilling time) the pH was measured and fragmented samples were collected to evaluate the R value it. At 4 and 24 hours post-mortem, the following analyses were performed: pH, R-value, color, drip loss, water holding capacity (WHC), water absorption capacity (WAC), cooking loss, and shear force. There was a significant difference (p < 0.05) in the average pH values in the zero ... |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| اللغة: | English |
| تدمد: | 0101-2061 1678-457X |
| Relation: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500025; https://doaj.org/toc/0101-2061; https://doaj.org/toc/1678-457X; https://doaj.org/article/a2b184399b744996811620f0bec9ce01 |
| DOI: | 10.1590/S0101-20612010000500025 |
| الاتاحة: | https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000500025 https://doaj.org/article/a2b184399b744996811620f0bec9ce01 |
| رقم الانضمام: | edsbas.4E6AB9A0 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| تدمد: | 01012061 1678457X |
|---|---|
| DOI: | 10.1590/S0101-20612010000500025 |