Academic Journal
Evaluación fisicoquímica y sensorial de salchiichas con inclusión de harina de quinua (chenopodium quinoa w.)
| العنوان: | Evaluación fisicoquímica y sensorial de salchiichas con inclusión de harina de quinua (chenopodium quinoa w.) |
|---|---|
| المؤلفون: | José Igor Hleap Zapata, Margoth Yaqueline Burbano Portillo, Jenny Maricel Mora Vera |
| المصدر: | Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, Vol 15, Iss 2 (2017) |
| بيانات النشر: | Universidad del Cauca |
| سنة النشر: | 2017 |
| المجموعة: | Directory of Open Access Journals: DOAJ Articles |
| مصطلحات موضوعية: | Alimentos preparados, Análisis sensorial, Embutido cárnico, Agriculture (General), S1-972, Biotechnology, TP248.13-248.65 |
| الوصف: | Las salchichas se elaboraron con sustancias ricas en proteína y en carbohidratos llamadas extensores. Nuevas alternativas que permitan obtener productos con mejores propiedades son necesarias. Esto podría lograrse utilizando determinados recursos vegetales. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas de carne de cerdo con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.). Se realizaron cinco tratamientos: T1: 100% harina de trigo, T2: 75% harina de trigo y 25% harina de quinua, T3: 50% harina de trigo y 50% harina de quinua, T4: 25% harina de trigo y 75% harina de quinua y T5: 100% harina de quinua. Se aplicó un diseño experimental completamente aleatorio con cinco tratamientos cada uno por triplicado. Se determinó análisis químico proximal, valor energético, color, merma por cocción y análisis sensorial, lo que permitió evaluar sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Entre los diferentes tratamientos no se apreciaron diferencias significativas (p>0,05). T5 presentó contenido alto de proteína, fibra y cenizas y bajo en lípidos. No se detectaron diferencias sensoriales entre las formulaciones. La harina de quinua puede utilizarse como sustituta total de harina de trigo en embutidos, mejora la composición y afecta positivamente la aceptación. |
| نوع الوثيقة: | article in journal/newspaper |
| اللغة: | Spanish; Castilian |
| Relation: | https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/594; https://doaj.org/toc/1692-3561; https://doaj.org/toc/1909-9959; https://doaj.org/article/b059bedae3c84aa49437d0cb483f002d |
| DOI: | 10.18684/bsaa(15).594 |
| الاتاحة: | https://doi.org/10.18684/bsaa(15).594 https://doaj.org/article/b059bedae3c84aa49437d0cb483f002d |
| رقم الانضمام: | edsbas.3AC28AB3 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
| DOI: | 10.18684/bsaa(15).594 |
|---|