التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
Effects of moist heat on characteristics of vegetables cooked using large-scale cooking equipment |
| المؤلفون: |
Ryoko, KIKUCHI, Natsuki, YOSHINAGA, Shunsuke, FUJII, Takako, KOGA |
| المصدر: |
長崎国際大学論叢 = Nagasaki International University Review. 21:129-138 |
| بيانات النشر: |
長崎国際大学, 2021. |
| سنة النشر: |
2021 |
| مصطلحات موضوعية: |
heating operation, 湿式加熱, 加熱操作, 大量調理機器, large-scale cooking equipment, moist heat, 野菜の調理特性, cooking property of vegetable |
| الوصف: |
食品に適した大量調理機器を選択し、最適な調理条件を設定することで、嗜好・品質特性を高め、給食の調理における効率化および標準化に繋げる基礎資料を得ることを目的とした。大量調理機器は、鍋、スチコン、バリオを用い、湿式加熱による食品の調理特性を検討した。スチコンが最も加熱時間を要した。スチコン加熱は、湿式加熱のうち蒸気による凝縮熱伝導と熱風蒸し操作であるため、食材の表面から内部へ温度の上昇は緩慢となり、均一な加熱となることで野菜の糖度は高かった。バリオ加熱は、加熱初期の温度上昇が早く、デンプンの糊化が急速に進み、じゃがいもではビタミンＣが失われにくかったが、にんじんでは高温で加熱される時間が長くなりビタミンＣの分解が進んだ。 |
| وصف الملف: |
application/pdf |
| اللغة: |
Japanese |
| تدمد: |
1346-4094 |
| URL الوصول: |
https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=jairo_______::b8b18db15bbc089b2163b875e4bf479b
http://id.nii.ac.jp/1171/00001589/ |
| Rights: |
OPEN |
| رقم الانضمام: |
edsair.jairo.........b8b18db15bbc089b2163b875e4bf479b |
| قاعدة البيانات: |
OpenAIRE |