أعرض في EDS

Вплив порошку банану та вершкового масла на формування кристалічної фази помади цукрової

التفاصيل البيبلوغرافية
العنوان: Вплив порошку банану та вершкового масла на формування кристалічної фази помади цукрової
المؤلفون: Mariia Ianchyk, Alexandra Niemirich, Oksana Petrusha, Nikolay Pogozhikh, Oksana Vasheka
المصدر: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, Vol 4, Iss 11 (94), Pp 35-41 (2018)
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 4, № 11 (94) (2018): Technology and Equipment of Food Production; 35-41
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 4, № 11 (94) (2018): Технологии и оборудование пищевых производств; 35-41
Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 4, № 11 (94) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв; 35-41
بيانات النشر: Private Company Technology Center, 2018.
سنة النشر: 2018
مصطلحات موضوعية: confectionery semi-finished product, thermophysical properties, banana powder, crystallization, melting endotherm, fractionation, Materials science, Energy Engineering and Power Technology, Fractionation, Industrial and Manufacturing Engineering, law.invention, chemistry.chemical_compound, 0404 agricultural biotechnology, Differential scanning calorimetry, law, Management of Technology and Innovation, lcsh:Technology (General), lcsh:Industry, Thermal stability, Electrical and Electronic Engineering, Crystallization, Sugar, Banana powder, Applied Mathematics, Mechanical Engineering, UDC 664.149:006.015.5, кондитерський полуфабрикат, порошок банана, теплофизические свойства, кристализация, эндотерма плавления, фракционирования, Recrystallization (metallurgy), 04 agricultural and veterinary sciences, 040401 food science, Computer Science Applications, chemistry, Chemical engineering, Control and Systems Engineering, кондитерський напівфабрикат, порошок банану, теплофізичні властивості, кристалізація, ендотерма плавлення, фракціонування, lcsh:T1-995, lcsh:HD2321-4730.9, Citric acid
الوصف: Taking into consideration modern requirements to technological characteristics of decorative semi-finished products, micronutrient composition, we developed the formulation for the innovative confectionery semi-finished product, which is based on sugar fondant with addition of the mixture of butter, banana powder and the surface-active substance (citric acid ester, mono-diglycerides – SAS). It is universal and is designed for the production of a wide range of decorative semi-finished products (creams, fillings, icing, etc.).We conducted the study of the influence of the mixture of butter, banana powder and surfactant on thermo-physical properties and the structure of the confectionery semi-finished product for confectionery decoration.The aim of this research was to study the influence of the selected ingredients on the process of formation of the crystal phase of sugar fondant, which is the basis for the confectionery semi-finished product.Results of the study revealed that during the formation of the crystal phase of the semi-finished product, the existence of the banana powder components leads to differentiation of carbohydrates of sugar fondant by melting temperature. This suggests that recrystallization processes flow less intensively compared to the control sample during the storage of the enriched fondant cream.The addition of SAS helps obtain a homogeneous polyphase system, which is proved by the homogeneous elastic structure. Micro-structural research showed that fondant crystals and vegetable powder particles are surrounded by fat phase of butter and swollen powder particles do not form groups.Results of the micro-structural analysis and of the differential scanning calorimetry made it possible to propose the mechanism of interaction of banana powder particles with fat phase and the oversaturated solution of sucrose.The obtained results explain aggregation stability and thermal stability of the universal confectionery semi-finished product at multiple thermal and mechanical influence, which is of technological importance.
Учитывая современные требования к технологическим характеристикам отделочных полуфабрикатов, микронутриентного состава, разработано рецептуру инновационного кондитерского полуфабриката, который имеет в основе помаду сахарную при внесении смеси масла сливочного, порошка банана и поверхностно активного вещества (эфира лимонной кислоты, моно-, диглицеридов – ПАВ), является универсальным и предназначен для производства широкого ассортимента отделочных полуфабрикатов (кремов, начинок, глазури и т.д.).Проведено исследование влияния смеси масла сливочного, порошка банана и ПАВ на теплофизические свойства и структуру кондитерского полуфабриката для отделки мучных кондитерских изделий.Целью работы было изучение влияния избранных ингредиентов на процесс формирования кристаллической фазы помады сахарной, что является основой кондитерского полуфабриката.По результатам исследования установлено, что при формировании кристаллической фазы полуфабриката присутствие компонентов порошка банана приводит к дифференциации углеводов помады сахарной по температурами плавления. Это дает возможность предположить, что при хранении обогащенной помадной массы процессы перекристаллизации по сравнению с контролем проходят с меньшей интенсивностью.Внесение ПАВ способствует получению гомогенной полифазный системы, что подтверждается однородной пластичной структурой. Микроструктурными исследованиями показано, что кристаллы помады и частицы растительного порошка окружаются жировой фазой масла, а набухшие частицы порошка не образуют групп.По результатам микроструктурных анализа и дифференциальной сканирующей калориметрии предложен механизм взаимодействия частиц порошка банана с жировой фазой и пересыщенным раствором сахарозы.Полученные результаты обусловливают агрегативную устойчивость и термостабильность универсального кондитерского полуфабриката при многократном тепловом и механическом воздействии, что имеет технологическое значение
Враховуючи сучасні вимоги до технологічних характеристик оздоблювальних напівфабрикатів, мікронутрієнтного складу, розроблено рецептуру кондитерського напівфабрикату. Основою його є помада цукрова, додатково внесено суміш масла вершкового, порошку банану і поверхнево активної речовини (ефіру лимонної кислоти, моно-, дигліцериду – поверхнево-активні речовини. Напівфабрикат є універсальним і призначений для виробництва широкого асортименту оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, начинок, глазурі тощо).Проведено дослідження впливу суміші масла вершкового, порошку банану і поверхнево-активних речовин (ПАР) на теплофізичні властивості і структуру кондитерського напівфабрикату для оздоблення борошняних кондитерських виробів.Метою роботи було вивчення впливу обраних інгредієнтів на процес формування кристалічної фази помади цукрової, що є основою кондитерського напівфабрикату.За результатами дослідження встановлено, що під час формування кристалічної фази напівфабрикату присутність компонентів порошку банану приводить до диференціації вуглеводів помади цукрової за температурами плавлення. Це дає можливість припустити, що при зберіганні збагаченої помадної маси процеси перекристалізації у порівнянні з контролем перебігатимуть з меншою інтенсивністю.Внесення ПАР сприяє отриманню гомогенної поліфазної системи, що підтверджується однорідною пластичною структурою. Мікроструктурними дослідженнями показано, що кристали помади та часточки рослинного порошку оточуються жировою фазою масла, а набухлі часточки порошку не утворюють угрупувань.За результатами мікроструктурного аналізу і диференційної скануючої калориметрії запропоновано механізм взаємодії частинок порошку банану з жировою фазою і пересиченим розчином сахарози.Отримані результати обумовлюють агрегативну стійкість і термостабільність універсального кондитерського напівфабрикату при багатократному тепловому та механічному впливі, що має технологічне значення
وصف الملف: application/pdf
تدمد: 1729-4061
1729-3774
DOI: 10.15587/1729-4061.2018.140129
URL الوصول: https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::bd1bf682679b325795795985d67463c8
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140129
Rights: OPEN
رقم الانضمام: edsair.doi.dedup.....bd1bf682679b325795795985d67463c8
قاعدة البيانات: OpenAIRE
الوصف
تدمد:17294061
17293774
DOI:10.15587/1729-4061.2018.140129