Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados
| العنوان: | Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados |
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| المؤلفون: | Eduardo Mendes Ramos, Ellem Waleska Nascimento da Fonseca Contado, Estela de Rezende Queiroz, Celeste Maria Patto de Abreu, Denise Alvarenga Rocha |
| المصدر: | Brazilian Journal of Food Technology, Volume: 18, Issue: 1, Pages: 49-56, Published: MAR 2015 Brazilian Journal of Food Technology v.18 n.1 2015 Brazilian Journal of Food Technology Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL Brazilian Journal of Food Technology, Vol 18, Iss 1, Pp 49-56 (2015) |
| بيانات النشر: | FapUNIFESP (SciELO), 2015. |
| سنة النشر: | 2015 |
| مصطلحات موضوعية: | Taste, Salt content, Starch, Chemical composition, Color, lcsh:TX341-641, Nutritional quality, chemistry.chemical_compound, Fructan, Cor, Food science, biology, Luncheon meat, Chemistry, Composição química, food and beverages, Yacón, Objective texture, Sensory analysis, biology.organism_classification, Textura objetiva, Análise sensorial, Dietary fiber, lcsh:Nutrition. Foods and food supply, Food Science |
| الوصف: | O objetivo deste estudo foi desenvolver duas formulações de apresuntado contendo farinha de yacon e extrato de frutanos de yacon visando obter produtos de melhor qualidade nutricional e ricos em fibras alimentares. Os apresuntados foram elaborados substituindo-se a fécula de mandioca (1,73%) pela farinha de yacon e a água da formulação (37,85%) pelo extrato aquoso de frutanos. Os efeitos dessas substituições nas qualidades tecnológicas e sensoriais dos apresuntados foram avaliados comparando-os com um controle. Os resultados obtidos demonstraram existirem diferenças significativas entre as formulações e evidenciaram que a adição da farinha de yacon ao apresuntado originou uma formulação com menor teor de sódio, índice de amarelo, tonalidade, dureza, flexibilidade, adesividade e menores notas nos quesitos sabor e impressão global. Entretanto revelaram que o apresuntado elaborado com extrato de frutanos apresentou uma aceitabilidade semelhante ao controle, porém com menor dureza e maiores teores de potássio e fibras, originando um produto cárneo benéfico à saúde. The objective of this study was to develop two luncheon meat formulations containing yacon flour and yacon fructan extract, in order to obtain products with improved nutritional quality and rich in dietary fiber. The luncheon meats were prepared replacing the cassava starch (1.73%) with yacon flour, and the water used in the formulation (37.85%) with the aqueous fructan extract. The effects of these substitutions on the technological and sensory qualities of the luncheon meats were evaluated, comparing them with a control. The results obtained showed there were significant differences between the formulations. The addition of yacon flour to the luncheon meat resulted in a formulation with a lower sodium content, yellow index, hue, hardness, flexibility and adhesion and lower scores for the items of taste and overall impression. However, they showed that the luncheon meat prepared with the fructan extract presented an acceptability similar to that of the control, but with reduced hardness and higher levels of potassium and fiber, resulting in a meat product beneficial to the health. |
| وصف الملف: | text/html |
| تدمد: | 1981-6723 |
| DOI: | 10.1590/1981-6723.3814 |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::7543ec74c9d372d05ff3a57b0877042a https://doi.org/10.1590/1981-6723.3814 |
| Rights: | OPEN |
| رقم الانضمام: | edsair.doi.dedup.....7543ec74c9d372d05ff3a57b0877042a |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| تدمد: | 19816723 |
|---|---|
| DOI: | 10.1590/1981-6723.3814 |