Technological, sensory and chemical characteristics of gluten-free pasta made from sorghum and corn flours
| العنوان: | Technological, sensory and chemical characteristics of gluten-free pasta made from sorghum and corn flours |
|---|---|
| المؤلفون: | Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia, Caroline Liboreiro Paiva, Valéria Aparecida Vieira Queiroz |
| المساهمون: | Caroline Liboreiro Paiva, Universidade Federal de Minas Gerais, VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS, Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia, Universidade Federal de Minas Gerais. |
| المصدر: | Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA-Alice) Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) instacron:EMBRAPA Repositório Institucional da UFMG Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) instacron:UFMG Brazilian Journal of Food Technology, Vol 22, Iss 0 (2019) Brazilian Journal of Food Technology v.22 2019 Brazilian Journal of Food Technology Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL |
| سنة النشر: | 2019 |
| مصطلحات موضوعية: | Gluten-free pasta, Sorghum Bicolor, 0303 health sciences, Qualidade de cozimento, Cooking quality, Teste de aceitação, 030309 nutrition & dietetics, Chemical composition, Sorghum bicolor (L) Moech, Macarrão sem glúten, lcsh:TX341-641, Acceptability test, 04 agricultural and veterinary sciences, Massas sem glúten, Zea mays, 040401 food science, 03 medical and health sciences, 0404 agricultural biotechnology, Composição Química, Tecnologia de alimentos, Farinha de sorgo, Farinha de milho, Zea Mays, lcsh:Nutrition. Foods and food supply, Food Science |
| الوصف: | CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Outra Agência O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que demonstra o potencial deste ingrediente em macarrões destinados a este público. The only treatment for celiac disease is a gluten free diet for the whole life of the person and hence new products must be offered to this public. Sorghum and corn are cereals that, besides having functional properties, do not contain gluten-forming proteins in their composition and can therefore be inserted as ingredients into gluten-free diets. The objectives of this study were to prepare dry pasta using maize and sorghum flours and to evaluate some of the chemical and cooking characteristics, as well as the sensory acceptability of the formulated products according to a panel of celiac and non-celiac individuals. The samples included one made with only sorghum flour, another with 50% sorghum flour and 50% corn flour, and a third made with only corn flour. The product elaborated with 100% of sorghum flour had significantly higher total protein, lipid, ash, fibre and total phenolic compound contents then the others. The loss of solids of the products ranged from 5.04% to 10.54%, a quality parameter considered adequate for pasta. After cooking, the three pastas absorbed more than twice their weights in water (108.1 to 143.1%). Although the public made up of non-celiac individuals preferred the pasta made with only corn flour, the pasta made with only sorghum flour showed satisfactory acceptability amongst testers with celiac disease, which demonstrates the potential of this ingredient in pasta intended for this public. |
| وصف الملف: | application/pdf; text/html |
| اللغة: | Portuguese |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::1a1775822b2e15d0673401c24c60b0a2 http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1109524 |
| Rights: | OPEN |
| رقم الانضمام: | edsair.doi.dedup.....1a1775822b2e15d0673401c24c60b0a2 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| الوصف غير متاح. |