Pelado enzimático: primer avance en el desarrollo del perfil sensorial de sabor de cultivares de naranjas
| العنوان: | Pelado enzimático: primer avance en el desarrollo del perfil sensorial de sabor de cultivares de naranjas |
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| المؤلفون: | Victoria Pieroni, Fernanda Gugole Ottaviano, Julieta Gabilondo, Claudio Budde, Silvina Andres, Lorena Garitta |
| المصدر: | Idesia [Arica] 39 (3) : 43-48. (septiembre 2021) INTA Digital (INTA) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria instacron:INTA |
| بيانات النشر: | Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Tarapacá, 2021. |
| سنة النشر: | 2021 |
| مصطلحات موضوعية: | Citrus, Naranja Dulce, Enzymatic Peeling, Pelado, Sabor, Sweet Oranges, Alimentos Mínimamente Procesados, Varieties, Variedades, Análisis Sensorial, Pelado Enzimático, Minimally Processed Foods, Flavour, Food Sensory Analysis, General Agricultural and Biological Sciences, Agronomy and Crop Science, Peeling, Citrus sinensis |
| الوصف: | Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain minimally processed citrus fruit. The present work has studied the effect of enzymatic peeling produced on the flavor sensory profile of different cultivars of navel oranges. A trained panel conducted a descriptive analysis. The following flavor descriptors were defined and evaluated: bitter, sweet, acid, orange, and fermented. The enzymatic treatment has influenced the three orange cultivars studied in different manners. In Navelina cultivar, this treatment affected negatively, intensifying bitterness and fermented flavor, so it would not be a recommended cultivar to be minimally processed. Lane late cultivar was affected by enzymatic treatment in sweetness and orange flavor descriptors, decreasing their intensity. In the Parent cultivar, the peeling treatment has not affected the flavor of oranges as this cultivar of oranges remains as one of the sweetest and most orange-flavored ones. El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener cítricos mínimamente procesados. En este trabajo se estudió el efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de sabor de diferentes cultivares de naranjas Navel. Se realizó un análisis descriptivo mediante un panel entrenado. Se definieron y evaluaron los siguientes descriptores del sabor: amargo, dulce, acido, naranja y fermentado. El tratamiento enzimático influenció de diferente manera en el perfil de los tres cultivares de naranja estudiado. En el cultivar Navelina, el tratamiento tuvo un efecto negativo, intensificando el sabor amargo y fermentado, por este motivo no sería un cultivar recomendado para tratar enzimáticamente. El cultivar Lane late fue afectado por el tratamiento enzimático en los descriptores dulce y sabor a naranja, disminuyendo su intensidad. En el cultivar Parent, el pelado enzimático no afectó el sabor de las naranjas y fue una de las más dulces y con más sabor a naranja. EEA San Pedro Fil: Pieroni, Victoria. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina Fil: Pieroni, Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina Fil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CIC); Argentina Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Andrés, Silvina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina Fil: Andrés, Silvina. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina Fil: Andrés, Silvina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina Fil: Garitta, Lorena Verónica. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina Fil: Garitta, Lorena Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina Fil: Garitta, Lorena Verónica. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina Fil: Garitta, Lorena Verónica. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | English |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::04dd2f092dc849ad1db0711c55976cc1 https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292021000300043&lng=en&nrm=iso&tlng=en |
| Rights: | OPEN |
| رقم الانضمام: | edsair.doi.dedup.....04dd2f092dc849ad1db0711c55976cc1 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| الوصف غير متاح. |