Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post-mortem: II. Evolución del color durante su almacenamiento
| العنوان: | Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post-mortem: II. Evolución del color durante su almacenamiento |
|---|---|
| المؤلفون: | J. Franco, O. Feed, G. Bianchi, G. Garibotto, F. Ballesteros, F. Nan, M. Percovich, M. Piriz, O. Bentancur |
| المصدر: | Agrociencia. 12:69-73 |
| بيانات النشر: | Universidad de la República, Facultad de Agronomía, 2008. |
| سنة النشر: | 2008 |
| مصطلحات موضوعية: | General Engineering, Ocean Engineering |
| الوصف: | Se estudió el efecto del tipo de músculo Gluteo biceps, (GB), Longissimus dorsi (LD) Psoas mayor (PS), Semimembranosus (SM) y Semitendinosus (ST), sobre la evolución de los parámetros de color durante los primeros 7 días de almacenamiento post-mortem con exposición al oxígeno. Durante los 7 días de evaluación se evidenció una pérdida gradual de color (C*) (1° día: 27,0 vs. 7° día: 24,1), observándose los valores más bajos al 5° día (23,7) (P< 0,001). A su vez, se registró un descenso del índice de rojo (a*) con diferencias significativas entre el primer y cuarto día (21,9 vs. 18,8) y un aumento del tono (H*) durante todo el período (1° día: 35,6 vs. 7° día: 41,3; P ≤ 0,001). No obstante, la evolución de todos los parámetros de color resultó músculo dependiente (P≤ 0,001). El músculo ST mostró los valores más altos en Luminosidad (L*), índice de rojo (a*) y Color (C*), frente a los demás músculos evaluados, a excepción del día 6o , donde el músculo SM mostró valores similares. Los índices de tono fueron aumentando durante la conservación, registrándose los más altos en los músculos GB y PS al día 7. Estos resultados sugieren diferentes estrategias de venta en función del tipo de corte, sobre todo si el sistema de empaque es permeable al oxígeno. La indicación en las bandejas con la fecha de empaque, señalando el período durante el cual el color no sufre mayores alteraciones, aparece como una práctica aconsejable de comercialización, en función de lo determinante que resulta esta característica en la decisión de compra. |
| تدمد: | 2301-1548 1510-0839 |
| DOI: | 10.31285/agro.12.747 |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_________::6e565abf3e227a6ed39490c37df5bab9 https://doi.org/10.31285/agro.12.747 |
| Rights: | OPEN |
| رقم الانضمام: | edsair.doi...........6e565abf3e227a6ed39490c37df5bab9 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| تدمد: | 23011548 15100839 |
|---|---|
| DOI: | 10.31285/agro.12.747 |