АНАЛИЗ ИЗМЕНЕНИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФАРША ПРИ ДОБАВЛЕНИИ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ВЛАГИ
| العنوان: | АНАЛИЗ ИЗМЕНЕНИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФАРША ПРИ ДОБАВЛЕНИИ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ВЛАГИ |
|---|---|
| بيانات النشر: | ИП Соколова М.В., 2022. |
| سنة النشر: | 2022 |
| مصطلحات موضوعية: | фаршевые системы, new recepies, meat and meat products, mince systems, снижение себестоимости, progressive technologies, новые рецептуры, мясо и мясные продукты, функциональные продукты питания, functional food, herbal ingredients, растительные ингредиенты, cost reduction, прогрессивные технологии |
| الوصف: | В статье освещены вопросы разработки технологии получения мясорастительных продуктов питания с подробным изучением функционально-технологических свойств фарша. Целью исследований являлась разработка новой рецептуры для производства комбинированных продуктов из растительного и животного сырья и подбора оптимального количества добавляемой влаги для достижения наилучшей консистенции. По разработанной технологии была произведена экспериментальная выработка образца на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов. Были проведены производственные испытания выработки продукта. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта проводилась по общепринятым методикам. ВСС продуктов составило 91,7%, ВУС составило 81,6%, а ЖУС – 64,8%. Подобрано оптимальное количество добавляемой влаги, для получения сочных и устойчивых продуктов с наилучшей консистенцией, наиболее близкой к традиционным мясным продуктам, которое составило 20%. Содержание белка составило не менее 16,5%, жира – 17,7%, углеводов – 3,47%, влаги – 58,5%. The article describes the development of technology for the production of meat-and-vegetables mince food products, with a detailed study of the functional and technological properties of minced meat. The aim of the research was to develop a new formula for the production of combined products of vegetable and animal raw materials and to select the optimal amount of added moisture to achieve the best consistency. Based on the developed technology, a sample was obtained on the basis of a balanced ratio of the main food components. Performance tests of product manufacture were carried out. The quality assessment of the organoleptic and physico-chemical rates of the finished product was made in accordance with generally accepted methods. BCC of products was 91.7%, BCS was 81.6%, and SWS was 64.8%. The optimum amount of added moisture is established to produce juicy and sustainable products with the best consistency, which would be closest to traditional meat products, which was 20%. The protein content was at least 16.5%, fat - 17.7%, carbohydrates - 3.47%, moisture - 58.5%. Международный научно-исследовательский журнал, Выпуск 6 (120) 2022, Pages 35-42 |
| اللغة: | Russian |
| DOI: | 10.23670/irj.2022.120.6.099 |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_________::64a418fcf6f5cebca7899416c03125a9 |
| رقم الانضمام: | edsair.doi...........64a418fcf6f5cebca7899416c03125a9 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| DOI: | 10.23670/irj.2022.120.6.099 |
|---|