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La presenza di sostanze tossiche nei prodotti alimentari è stato da sempre un problema di grande rilevanza e influenza sociale sia per la natura sia per l’uomo. Nel corso degli anni sono state studiate e caratterizzate diverse sostanze presenti nell’ambiente, molte catalogate come tossiche, derivanti sia da fonti naturali sia da fonti industriali. Alcune di queste sostanze sono state ritenute particolarmente pericolose e quindi è nata l’esigenza di monitorarle e/o di cercare di limitarne il più possibile la concentrazione. In questo lavoro sono stati analizzati due composti classificati come probabili cancerogeni: gli ftalati nei vini e l’acrilammide nei cibi cotti. Lo studio sugli ftalati è stato messo a punto e validato utilizzando un metodo di arricchimento e preconcentrazione, che sfrutta la tecnica della SPE (Solid Phase Extraction) e utilizza come fase adsorbente il “carbograph 1”. Le analisi degli ftalati sono state condotte utilizzando tecniche cromatografiche, in primis con un sistema GC-FID e successivamente confermate con un sistema GC-MS (Ion Trap). La determinazione dell’acrilammide è stata effettuata adottando una tecnica di derivatizzazione con un agente derivatizzante alogenato, l’anidride tri-fluoro acetica (TFAA). La presenza di alogeni rende il derivato dell’acrilammide rivelabile con rivelatori ECD. Successivamente, il derivato dell’acrilammide è stato studiato e caratterizzato con il sistema GC-MS (Ion Trap). In entrambe le metodiche si rende necessario l’utilizzo del sistema GC-MS per dare conferma e aumentare la sensibilità del metodo. Inoltre entrambi i metodi risultano semplici, affidabili, riproducibili, poco costosi. The presence of toxic substances in food is a current problem of great concern and of social influence, both for nature and human beings. Over the years many new substances present in the environment, derived from industrial processes and from natural sources, have been studied, characterized and the majority of them are listed as toxic compounds. Some of them are considered particularly dangerous, hence the need of monitoring them with the aim of reducing their concentration in the environment. In this work, two compounds classified as potential carcinogens have been analysed: phthalates in the wines and acrylamide in the cooked food. The study on phthalates has been developed and validated using a method of enrichment and preconcentration, with solid-phase extraction (SPE) system and using like adsorbent phase “carbobraph 1”. Analyses of phthalates were conducted using chromatographic techniques like Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID) systems and compounds confirmed by Gas Chromatography-Ion Trap Mass Spectrometry (GC-IT/MS) method. The determination of acrylamide was carried out by technique of derivatization with halogenated agent like trifluoro-acetic anhydride (TFAA). The presence of halogens makes the derivative of acrylamide identifiable with ECD detector. Then the derivate of acrylamide was studied and characterized with IT-GC/MS system. It was necessary the use of IT-GC/MS system to increase the sensitivity of the method and to confirm the compounds. Furthermore both methods are simple, reliable, reproducible and not expensive. Dottorato di ricerca in Biochimica e Chimica Applicate (XXII ciclo) |