Dondurarak kurutma yöntemi ile taflan (karayemiş) (Prunus laurocerasus L.) meyvesinin kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi
| العنوان: | Dondurarak kurutma yöntemi ile taflan (karayemiş) (Prunus laurocerasus L.) meyvesinin kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi |
|---|---|
| المؤلفون: | Talih, Meryem |
| المساهمون: | Dirim, Safiye Nur, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı |
| بيانات النشر: | Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2018. |
| سنة النشر: | 2018 |
| مصطلحات موضوعية: | Drying Efficiency, Cherry Laurel, Toz Ürün Özellikleri, Fiziksel Özellikler, Dondurarak Kurutma, Kimyasal Özellikler, Physical Properties, Freeze Drying, Chemical Properties, İnce Tabaka Kurutma Modelleri, Thin Layer Drying Modelling, Food Engineering, Powders Properties, Enerji Tüketimi, Taflan, Gıda Mühendisliği |
| الوصف: | Yapılan bu tez çalışmasında hasat zamanı kısıtlı olan ve belirli bölgelerde yetişen taflan meyvesinin toz forma getirilerek hazır toz gıda karışımlarında ve tatlılarda kullanım alanları yaratılması amacıyla, ürünün raf ömrünün arttırılması, taşınması ve depolanmasının kolaylaştırılması hedeflenmiştir. Bu hedef doğrultusunda, taflan meyveleri ev tipi öğütücü yardımıyla püre haline getirilmiş ve farklı kalınlıklarda (3, 5 ve 7mm) petriler içerisinde -24°C'deki hava akımlı dondurucuda 2 saat dondurulduktan sonra, vakumlu dondurarak kurutucuda(-48±2°C'de, 10°C plaka sıcaklığında, 13.33kPa mutlak basınçta) kurutulmuştur. Taflan pürelerinin kuruma davranışları belirlenmiş ve kurutma verimliliği hesaplanmıştır. Kurutulmuş örnekler ev tipi öğütücü yardımıyla toz forma dönüştürülmüştür. Tozların; fiziksel özellikleri (nem içeriği, su aktivitesi, pH, renk), kimyasal özellikleri (toplam fenolik madde, antioksidan aktivite miktarı ve C vitamini içeriği) ve toz ürün özellikleri (ıslanabilirlik, çözünebilirlik, dağılabilirlik, serbest yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, akabilirlik, yapışkanlık, kekleşme derecesi ve higroskopite) incelenmiştir. Ayrıca toz ürünlerin morfolojik yapıları ve camsı geçiş sıcaklığı belirlenmiştir. Taflan tozunun gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilirliğini belirlemek amacıyla, örnek gıda olarak dondurma formülasyonuna eklenmiş ve panelistler tarafından kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. Bu tez çalışmasının sonucunda taflan püresinin kalınlıklarında yapılan değişime göre, kuruma sürelerinin 8 ile 11 saat arasında değiştiği belirlenmiştir. Taflan pürelerinin etkin nem difüzivitelerinin (Deff) 7.303E-10 ile 2.028E-09m2/s aralığında değiştiği saptanmıştır. Ürün kalınlığının artmasıyla nem alma hızı (MER) ve özgül nem alma hızı (SMER) değerleri artmış, özgül enerji tüketimi (SEC) değeri ise azalmıştır. Elde edilen toz ürünlerin nem içeriklerinin ( The aim of this study is to obtain the powdered form of cherry laurel puree to be used it in the food formulation and deserts, to increase the shelf life and to enhance the storage and handling properties. For this reason, cherry laurel was blended to obtain puree which was prepared in petri dishes with different thicknesses (3, 5, and 7mm), frozen (2 hours) at −24°C in a freezer and freeze dried in a vacuum (13.33Pa absolute pressure), at a −48°C condenser temperature. The drying behavior of puree was determined and the drying efficiency was calculated. The powder was obtained by processing the dried material in a home type blender. The physical (moisture content, water activity, pH, color), chemical (total phenolic content, total antioxidant capacity, and vitamin C content) and powder product properties (wettability, solubility, dispersibility, bulk and tapped bulk densities, flowability and cohesiveness, caking degree, hyroscopicity) of the powder product obtained in the drying process have been examined. In addition, SEM images of the powder taked and the glass transition temperature were determined. It was also aimed to the test acceptability of the ice-cream that containts cherry laurel powder. The drying time of the cherry laurel puree increased according to the sample thickness and the drying time ranged between 8 and 11 hours. The effective moisture diffusivity values are calculated as between 7.303E-10 and 2.028E-09m2/s. Moisture extraction rate (MER) and specific moisture extraction rate (SMER) values of samples increased, and specific energy consumption (SEC) values of samples decreased depending on increasing drying thickness. The moisture content ( |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Turkish |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=dedup_wf_001::7abee4a6a990fe868c8795be667c239a https://hdl.handle.net/11454/60269 |
| Rights: | OPEN |
| رقم الانضمام: | edsair.dedup.wf.001..7abee4a6a990fe868c8795be667c239a |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| الوصف غير متاح. |