| الوصف: |
Biljni napici uživaju sve veći interes potrošača koji traže adekvatnu alternativu za mlijeko. Uz nedovoljno istražene načine proizvodnje, biljne napitke karakteriziraju smanjena nutritivna i senzorska kvaliteta u odnosu na mlijeko i mliječne prerađevine. Stoga su ciljevi ovog rada bili razviti recepturu za proizvodnju dva tipa senzorski i nutritivno prihvatljivih zobenih napitaka – nefermentiranog i fermentiranog, karakterizirati im osnovni sastav i svojstva te procijeniti trajnost. Optimalna receptura za proizvodnju nefermentiranog napitka podrazumijeva omjer zob:voda 4:100, a fermentiranog dodatak 1 % rogača u prahu, 2 % brašna sjemenki rogača, 3 % saharoze i 0, 1 % vanilina te fermentaciju VEGE 053 LYO kulturom. Oba napitka su praćena tijekom 28 dana skladištenja. pH fermentiranog napitka bio je stabilniji i niži u odnosu na nefermentirani napitak. Udio suhe tvari (7, 12 %) i pepela (0, 12 %) bio je viši u fermentiranim napicima, a opadao je u oba napitka tijekom skladištenja. Reološka mjerenja su pokazala da je riječ o ne-Newtonskim tekućinama, s tim da je fermentiranim napicima utvrđena veća viskoznost. Udio soli u svim uzorcima je nizak (0, 81-1, 17 %) i skladištenjem se nije mijenjao, dok je udio glukoze (1, 87 %) i maltoze (4, 40 %) padao. Fermentirani napitak je senzorski bio bolje ocijenjen (19, 33) u odnosu na nefermentirani napitak (18, 00) te je imao veću trajnost (35 dana). |