التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
Storage studies of bread prepared by incorporation of the banana pseudo-stem flour and the composite breads containing hydrocolloids. |
| Alternate Title: |
Estudios de almacenamiento de pan preparado mediante la incorporación de harina de pseudotallo de banano y de panes compuestos que contienen hidrocoloides. (Spanish) |
| المؤلفون: |
Ho, L.H., Abdul Aziz, N.A., Bhat, Rajeev, Azahari, B. |
| المصدر: |
CyTA: Journal of Food; Apr2014, Vol. 12 Issue 2, p141-149, 9p |
| مصطلحات موضوعية: |
HYDROCOLLOIDS, STABILIZING agents, LEAVENING agents, MICROBIAL polysaccharides, MICROBIAL exopolysaccharides |
| Abstract (English): |
White bread (BCtr), bread incorporated with banana pseudo-stem flour at 100 g/kg level (B10BPF), and B10BPF added with hydrocolloids at 8 g/kg (based on flour basis), i.e. xanthan gum (B10BPFXG) or sodium carboxy-methyl cellulose (B10BPFCMC) were determined for moisture, water activity, texture, thermal, and microbiological quality during storage (3 days). Results indicated that all the formulated bread crust showed an increase in moisture and water activity during storage, but was vice versa for the respective bread crumb. All the formulated breads showed an ultimate trend in hardness with time. The composite bread crumbs with the exception of B10BPFCMC were observed to be harder than the BCtr. Composite breads showed higher onset and peak temperatures values than BCtr. BCtr had higher gelatinization enthalpy change temperature than composite breads with the exception of B10BPFCMC. Population of aerobic plate counts, mould and yeast count was observed increasing with the time of storage. [ABSTRACT FROM PUBLISHER] |
| Abstract (Spanish): |
El pan blanco (BCtr) y el pan que incorpora harina de pseudotallo de banano a un nivel de 100 g/kg (B10BPF) y B10BPF con hidrocoloides a 8 g/kg (basado en una base de harina), por ejemplo, goma xantana (B10BPFXG) o carboximetil celulosa sódica (B10BPFCMC), fueron evaluados en lo que respecta a su humedad, actividad acuosa, textura, calidades térmicas y microbiológicas durante almacenamiento (3 días). Los resultados demostraron que, durante el almacenamiento, todas las cortezas de pan formulado presentaron un aumento en la humedad y en la actividad acuosa; lo contrario sucedió con respecto a la miga del pan. Todos los panes formulados mostraron una tendencia a endurecerse con el tiempo. La miga de pan compuesto, con excepción de B10BPFCMC, demostró tener mayor dureza que el BCtr. A su vez, los panes compuestos demostraron tener mayores temperaturas de inicio y valores máximos de temperatura superiores que el BCtr. Este último, presentó mayor temperatura para el cambio de entalpía de gelatinización que los panes compuestos, con la excepción de B10BPFCMC. En los conteos de placas aeróbicas de moho y de levadura, se observó un aumento de la población a medida que se prolongaba el período de almacenamiento. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Spanish): |
El pan blanco (BCtr) y el pan que incorpora harina de pseudotallo de banano a un nivel de 100 g/kg (B10BPF) y B10BPF con hidrocoloides a 8 g/kg (basado en una base de harina), por ejemplo, goma xantana (B10BPFXG) o carboximetil celulosa sódica (B10BPFCMC), fueron evaluados en lo que respecta a su humedad, actividad acuosa, textura, calidades térmicas y microbiológicas durante almacenamiento (3 días). Los resultados demostraron que, durante el almacenamiento, todas las cortezas de pan formulado presentaron un aumento en la humedad y en la actividad acuosa; lo contrario sucedió con respecto a la miga del pan. Todos los panes formulados mostraron una tendencia a endurecerse con el tiempo. La miga de pan compuesto, con excepción de B10BPFCMC, demostró tener mayor dureza que el BCtr. A su vez, los panes compuestos demostraron tener mayores temperaturas de inicio y valores máximos de temperatura superiores que el BCtr. Este último, presentó mayor temperatura para el cambio de entalpía de gelatinización que los panes compuestos, con la excepción de B10BPFCMC. En los conteos de placas aeróbicas de moho y de levadura, se observó un aumento de la población a medida que se prolongaba el período de almacenamiento. [ABSTRACT FROM PUBLISHER] |
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