Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológica
| العنوان: | Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológica |
|---|---|
| المؤلفون: | Laranjeira, Cristina, Nunes, Alexandre, Faro, Maria, Mira, Helena |
| المساهمون: | Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém |
| بيانات النشر: | Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária - Comissão Organizadora do IV CNESA, 2022. |
| سنة النشر: | 2022 |
| مصطلحات موضوعية: | Vinho tinto, Colagem, Gelatina enológica, Proteína, Método Kjeldhal |
| الوصف: | Apresentação em Painel |
| Description (Translated): | A colagem é uma prática de afinamento dos vinhos, tradicional em enologia. A colagem proteica, sobretudo com gelatina enológica é comum em vinhos tintos. Este tratamento altera a composição do vinho, mas as colas são auxiliares tecnológicos e em teoria não devem deixar resíduo. No vinho encontram-se normalmente 1 a 4 g/L de substâncias nitrogenadas, que influem na sua estabilidade, limpidez e valor nutricional. Esta fração é estudada sobretudo na ótica da instabilidade proteica do vinho. As colagens envolvem reações coloidais, não estequiométricas: além do vinho, temperatura e dose de cola, a origem e preparação da cola e variáveis operacionais influenciam o tamanho e velocidade de queda das partículas coloidais, e quimicamente nenhuma substância é totalmente insolúvel. Neste estudo investigou-se, num vinho tinto jovem produzido na ESAS (2019), submetido a colagem com gelatina enológica - dosagem mínima 5 g/hL e máxima 25 g/hL - se o teor de N Kjeldahl sugeria a perda de proteína (endógena) ou ganho proteico (exógeno). Amostras de vinho (25 e 100 mL) sofreram colagem, usando testemunhas (vinho, sulfato de amónio 0,1 N) sem colagem. Analiticamente mantiveram se as condições de digestão e destilação, mas usaram-se dois padrões titulantes, HCl 0,2 N e 0,01 N. Os resultados da análise de variância (Teste Post Hoc Scheffé) não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) nos teores de N Kjeldahl e Proteína Bruta, indicando que a colagem não induz a um ganho proteico do vinho. |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Portuguese |
| Relation: | Laranjeira, C.; Nunes, A.; Faro, M.; Mira, H. (2022). Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológica. Livro de resumos do IV Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias, 3 e 4 de novembro, Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária. p.145. Disponível em https://heyzine.com/flip-book/4138cecf4a.html#page/165; 978-989-53919-1-2 |
| الاتاحة: | http://hdl.handle.net/10400.15/4169 |
| Rights: | open access |
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