Dissertation/ Thesis
Comparación de harina de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) deshidratada y liofilizada, para la elaboración de pan artesanal
| العنوان: | Comparación de harina de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) deshidratada y liofilizada, para la elaboración de pan artesanal |
|---|---|
| المؤلفون: | Ponce Pinos, Sandra Paola |
| المساهمون: | Gaibor Monar, Fabián Mauricio, Salazar, Juan Carlos |
| بيانات النشر: | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| سنة النشر: | 2018 |
| المجموعة: | Repositorio Institucional de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (DSpace ESPOCH) |
| مصطلحات موضوعية: | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS, GASTRONOMÍA, LEGUMINOSAS, CHOCHO (Lupinus Mutabilis Sweet), DESHIDRATACION, LIOFILIZACION, HARINA DE CHOCHO, PAN ARTESANAL, PANIFICACIÓN |
| الوصف: | El objetivo del presente trabajo de titulación fue realizar la comparación de dos tipos de harina de chocho obtenidos por dos métodos: el método de deshidratación o calor concentrado y el método de liofilización o deshidrocongelacion. Para la obtención de las harinas se trabajó con 500 gr de chocho desamargado, para cada proceso de obtención se usó el deshidratador Stainless Steel Deshidrydrator y el Liofilizador Beacoup PI-33, tomando 100 gr de muestra de cada una de las harinas para los análisis de laboratorio, obteniendo resultados de estudios bromatológicos, microbiológicos y de minerales, de esta forma basándonos en la “NORMA INEN 616: 2006 HARINA DE TRIGO. REQUISITOS” se determinó que la harina de chocho deshidratada presentó mejores características nutrimentales e inocuas. Una vez seleccionada la harina de chocho deshidratada, se realizó distintas formulaciones para la elaboración de pan tipo artesanal, con sustitución proporcional de harina de trigo por harina de chocho deshidratada en cantidades de (75-25%, 70-30% y 65-35%), después de varias pruebas realizadas se determinó que el pan con sustitución 70% harina de trigo 30% harina de chocho cumplió con los parámetros establecidos en la “NORMA INEN 0096: 1979 PAN ESPECIAL.REQUISITOS”. Se aplicó una evaluación sensorial de aceptabilidad a los docentes de la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH, bajo el método de una escala hedónica, se pudo determinar que la muestra B aromatizada con ralladura de limón obtuvo mejores resultados en cuanto a sabor y olor. Resultado similar obtuvo la muestra A en cuanto a color y textura. Luego de haber realizado los análisis de laboratorio y elaborar el pan se concluye que la harina de chocho si aporta una mejora nutricional del pan, proporcionando un producto que es apetecible e inocuo al consumidor. ; The present research work was to purpose with the objective of making the comparison of two types of lupine flour obtained by two methods: the dehydration or concentrated heat Methods and the lyophilization or dehydrogenation ... |
| نوع الوثيقة: | bachelor thesis |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Spanish; Castilian |
| Relation: | UDCTFSP;84T00613; Ponce Pinos, Sandra Paola. (2018). Comparación de harina de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) deshidratada y liofilizada, para la elaboración de pan artesanal. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba; http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11691 |
| الاتاحة: | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11691 |
| رقم الانضمام: | edsbas.2803EF5 |
| قاعدة البيانات: | BASE |
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